ITHACA - Od talianskych omáčok na cestoviny až po pikantné indické karí – kuchyne celého sveta majú spoločného menovateľa: cibuľu. Táto zdanlivo obyčajná zelenina je základom nespočetného množstva receptov. Dodáva chuť, vôňu aj hĺbku jedlám naprieč kontinentmi. Ak vám pri jej krájaní slzia oči, odborníci vám poradia ako sa tomu vyhnúť. Možno vás prekvapí, aké je to jednoduché.
Hoci je cibuľa nepochybne chutná, jej krájanie môže byť pre mnohých nočnou morou. Preto vás možno poteší, že existuje metóda, ktorá vám môže pomôcť. Podľa tímu z Cornell University, je tajomstvom poriadne ostrý nôž a pomalý rez, uviedol portál Daily Mail. Týmto spôsobom sa totiž znižuje množstvo cibuľovej šťavy, ktorá sa rozplýva do vzduchu a dostáva sa do očí. „Ostrejšie nože znižujú cibuľou vyvolané slzenie.“ Predchádzajúce štúdie naznačili, že táto zelenina spôsobuje podráždenie očí v dôsledku uvoľňovania chemickej látky syn-propanetial-S-oxid. Najlepšia taktika na zníženie množstva tejto chemikálie uvoľňovanej do ovzdušia počas krájania však doteraz zostávala záhadou. Aby autori experimentu raz a navždy odpovedali na túto otázku, zostrojili špeciálnu gilotínu, ktorú vybavili rôznymi typmi čepelí. Počas pokusov krájali cibuľu s odlišnými veľkosťami a ostrosťou nožov, menili rýchlosť a zároveň všetko nakrúcali, aby presne vyhodnotili, koľko šťavy sa dostalo do vzduchu.
Z výsledkov vyplýva, že toto množstvo závisí od dvoch kľúčových faktorov. Po prvé: ostrosť noža - ostré čepele spôsobujú menší rozptyl. „Tupšie nože mali tendenciu tlačiť na cibuľu, čím sa jej vrstvy ohýbali dovnútra,“ vysvetlili autori experimentu. Po druhé: rýchlosť rezu ovplyvňuje množstvo uvoľnenej šťavy. Ak predpokladáte, že pri rýchlom reze sa uvoľnilo menšie množstvo šťavy, nebolo to tak. Rýchlejší rez mal totiž za následok viac hmly, ktorá dráždila oči. Pokiaľ teda chcete krájať cibuľu s minimom sĺz, je najlepšie zvoliť ostrý nôž a pomalý rez. „Okrem pohodlia zohráva tento postup rozhodujúcu úlohu aj pri minimalizácii šírenia patogénov prenášaných vzduchom v kuchyni, najmä pri krájaní zeleniny s tvrdými vonkajšími vrstvami, ktoré sú schopné hromadiť značnú energiu pred prasknutím,“ uzatvoril tím v štúdii uverejnenej v arXiv.
