BRATISLAVA - Palo Sekerka (32) sa vypracoval na šéfkuchára parížskej michelinskej reštaurácie Ze Kitchen Galerie. A potom stretol Lucu Hô-Chí (36), ktorá v tom čase pracovala v manažmente kreatívneho štúdia. V rýchlom slede opustili vtedajšie partnerstvá, odišli zo svojich zamestnaní, vzali sa a začali hovoriť o práci slovenských chovateľov a pestovateľov.
V rozhovore, do ktorého odpoveďami prispela aj Luca, sa dočítate:
• Ako využiť v kuchyni koralovec, sendvič z bedlí, či shiitake,
• ako im napadlo učiť variť ľudí v Žitavanoch ako v michelinskej reštaurácii,
• prečo zviditeľňujú lokálnych farmárov a pestovateľov,
• prečo sa do seba zamilovali,
• o Lucinom otcovi, ktorý bol Vietnamec, ale rád varil aj slovenské jedlá,
• čo ľudí na ich gastro worshopoch zvykne prekvapiť.
O hubách
Keď sme si hľadali termín rozhovoru, dohodli sme sa, že čitateľom dáte aj dobré rady na prípravu húb, ktoré v tom čas rástli. Aktuálne je suchšie, no hlivy, šampiňóny, kuriatka dostať aj v bežných supermarketoch. Okrem nich sa dajú kúpiť aj ázijské huby shiitake a shimeji. Varíte aj z nich?
Palo: Síce varím prevažne z produktov slovenských farmárov a pestovateľov, to ale neznamená, že nemám v špajze kokosové mlieko, sójovú omáčku, citrónovú trávu, zázvor, či rôzne ochucovadlá. Huby však v obchode nekupujem. Prečo aj, keď v merku máme už pestovateľa hlív Vojtecha Petríka z Čaky, producenta shiitake Dana, v bratislavskej Novej Cvernovke je o.z. Drž hubu!, od ktorých sa dajú získať aj iné jedlé huby, napríklad koralovec ježovitý, polnička. Keď je pre huby priaznivé počasie, dajú sa nazbierať v prírode, alebo ich zakúpiť od profi zberateľov.
Akú máte skúsenosť napríklad s koralovcom?
Palo: Dá sa využiť aj ako plnohodnotná náhrada mäsa. A pokojne s ním podobne aj pracujte. Posoľte a pokoreňte ho a prudko ho popražte na oleji z každej strany, kým sa nezafarbí. Potom ho zo všetkých strán potrite doma vyrobenou omáčkou, napríklad teriyaki a pečte ho približne desať minút na 180 stupňoch.
Luca: Mali sme teraz na jednom evente vegetariánku a namiesto krkovičky z mangalice v teriyaki sme jej dali rovnako pripravený koralovec.
Palo: Jej manžel, ktorý nie je vegetarián, ho ochutnal a povedal, že hoci krkovička bola výborná, kľudne by ju zaň vymenil.
Máte ešte nejaké zaujímavé tipy na využitie húb v kuchyni?
Palo: Je množstvo spôsobov, ako ich pripraviť. Sú rovnako dobré ako príloha k mäsu aj ako plnka do cukiet či zemiakov. Odporúčam napríklad sendvič z klobúkov bedlí. Opečte ich z oboch strán na oleji a naplňte zmesou nadrobno posekaných kuriatok, alebo iných húb s chorizom (španielsky salám – pozn.red.). Nožičky bedlí nevyhadzujte, môžete ich použiť do vývaru.
Ale pozor, kuriatka obsahujú veľmi veľa vody. Nečakajte, kým sa odparí smažením, lebo by boli gumené. Poduste ich chvíľu pod pokrievkou na miernom plameni a po troch – štyroch minútach, keď už plávajú vo vode, ich sceďte. Potom dajte na panvicu maslo s trochou slnečnicového oleja, aby nezhorelo, pridajte cesnak, tymián, alebo niečo iné na ochutenie a keď sa tuk spení, vráťte do nej kuriatka, posoľte a okoreňte. Smažte ich do zafarbenia, čiže, kým trochu zhnednú. Keď ich náhodou máte veľké množstvo, scedenú vodu použite do vývaru, alebo ako základ na nejakú omáčku. Bolo by ju škoda vyliať.
Poraďte ešte ako pripraviť shiitake?
Palo: Stačí ich nakrájať na plátky, dochutiť a zapiecť v rúre. Väčšie množstvo treba občas premiešať. Zatiaľ pripravte v pomere jedna k jednej zmes sójovej omáčky a mirinu, čo je ryžové víno na varenie, ktoré slúži aj ako sladidlo. Pridajte do nej veľa nadrobno nasekaného cesnaku a opečené shiitake v zmesi obaľte. Podávajte ich ako prílohu, alebo nasekané ako plnku do rolády z vykosteného kuracieho stehna. Výborne sa hodia aj ku králičiemu mäsu. Možností je naozaj veľa a ja nezvyknem variť podľa receptov, ale tvoriť z práve dostupných surovín, čo je aj gro toho, čo sa snažím odovzdať ľuďom, ktorí k nám prichádzajú na workshopy.
O láske, farmároch a nastavení mysle
Vymeniť prácu šéfkuchára v michelinskej reštaurácii v Paríži za workshopy na chalupe v Žitavanoch pri Zlatých Moravciach sa môže javiť až ako bláznivý nápad. Ako vlastne váš koncept vznikol?
Luca: Veľmi spontánne. Pali už bol rozhodnutý, že sa z Paríža vráti na Slovensko, ale nevedel, čo by chcel robiť. Potom ho oslovili z neziskovej organizácie Bystriny, či by sa nestal jednou z odmien zbierky na vydanie ich bedekra Dobrodruh a niečo by pre týchto ľudí neuvaril. On si však uvedomil, že mu to príde príliš málo a oveľa viac ho baví to, čo robil aj v Paríži. Nielenže varil a hostil ľudí v Ze Kitchen, ale tým, ktorí si kúpili piatkové doobedie v kuchyni, aj odovzdával know-how a ukazoval, ako to naozaj chodí v michelin reštaurácii. A tak z uvariť niečo pre niekoho vzniklo uvarme si to spolu a zo surovín kvality, na ktorú bol zvyknutý vo Francúzsku. Od ľudí, ktorí to robia poctivo, ktorým dôveruje a má s nimi vytvorený už aj viac ako pracovný vzťah. S farmármi, pestovateľmi a chovateľmi.
Táto ponuka varenia sa ihneď vypredala a povedali sme si preto, že skúsime rozbehnúť workshopy aj nad rámec odmeny za kúpu bedekra. Na konci októbra minulého roka sme spustili prihlasovanie na marec a apríl a v priebehu troch týždňov sa vypredali. Videli sme, že toto môže byť cesta, ktorou sa vydáme po jeho návrate na Slovensko. A že bude obnášať toľko práce a manažmentu, že na to treba dvoch. Preto som aj ja dala v práci výpoveď.
Príbeh vašej lásky je už pomerne známy. Stretli ste sa v kreatívnom štúdiu, kde Luca pracovala a rýchlo ste prestavali svoje životy tak, aby ste mohli byť spolu. Prezraďte ale, čo vás na tom druhom zaujalo?
Luca: Mne sa na Palim páči jeho spôsob života, ľahkosť, ktorú si do neho tým, aký je, prináša. Pokora a ľudskosť, ktorá je nie vždy bežná v gastroodvetví. Prostorekosť, čo na srdci to na jazyku. No a zlomový okamih pre mňa bol, keď som s ním vyšla na vrchol kopca Plačlivé v Roháčoch, čo sa mi dovtedy pre strach z výšok nikdy nepodarilo. Neviem, čo to je. Dôvera?
Palo: Mne sa na Luce veľmi páčilo, okrem toho, že je krásna a vtipná, aj to, že ma vôbec nepoznala. Veľa ľudí ma už bralo ako hotového šéfkuchára, ale ja som sa tak necítil. Mal som pocit, že ako šéfkuchár musím byť niekto iný, akoby som sa mal dostať do nejakej roly, že sa musím dorábať, lebo to sa odo mňa čaká. Ale vďaka tomu, že Luca vo mne videla to dobré, zistil som, že tomu tlaku nemusím podliehať, že môžem byť taký, aký som.
Prečo ste sa rozhodli práve pre Žitavany?
Luca: Pretože tam máme chalupu a vedeli sme, že workshopy môžu byť pre maximálne štyroch až piatich ľudí, aby sme sa mohli venovať každému. Nechceli sme chladné prostredie, ale také, aby tí, čo prídu, nadobudli pocit, že sme vlastne všetci doma a spoločne si varíme.
Palo: Naše workshopy sú celodenné, vzniká na nich 4- až 5-chodové menu. Ráno navštívime niektorého z lokálnych farmárov, kúpime uňho suroviny, vrátime sa na chalupu a priblížime aj ďalších miestnych farmárov a pestovateľov, od ktorých máme ďalšie suroviny. Tie vyložíme na stôl a spolu rozmýšľame, čo z nich vieme uvariť.
Luca: Pôvodne sme chceli obehávať viacerých chovateľov a pestovateľov, ale to sa ukázalo nereálne. Stíhame jedného a ostatných navštívime deň vopred, aby sme mali čo najčerstvejšie produkty. Hľadanie farmárov a ich spoznávanie je veľkou časťou našej práce. Mnohí nemajú čas venovať sa marketingu. Priblížením ich príbehu a práce sa ich snažíme viac zviditeľniť. Ja to ale nevnímam len ako ukazovanie farmárov. Je to o zmene mindsetu (nastavenia mysle – pozn.red.) u ľudí, o tom, aby si našli priestor zastaviť, porozprávať sa, spoznať, pochopiť prostredie, ľudí v ňom, sezónu, aktuálne suroviny. Skrátka sa viac otvoriť.
Palo: Luca pripravuje po každom workshope aj brožúru s fotografiami surovín, z ktorých sme varili a portrétmi farmárov sprevádzané ich príbehmi a citátmi. Je dôležité im dať priestor, lebo ako hovorím – osemdesiat percent z toho, čo je na tanieri, je vďaka nim, my kuchári do toho dávame zvyšných dvadsať. Niekedy mám chuť len zobrať tú mrkvu a položiť ju na tanier takú, aká je.
O francúzskej kuchyni, Lucinom otcovi a zabudnutých chutiach
Na workshopoch varíte spolu?
Luca: Palo povedal – „jedna kuchyňa, jeden kuchár“, takže ho nechávam, nech sa realizuje. Ale u nás v rodine sa varilo veľa. Môj ocino bol Vietnamec, ale naučil sa pripravovať aj slovenské jedlá. Chodil na súťaže vo varení guláša do všetkých možných dedín v okolí Starej Turej a nejednu vyhral. Rád o sebe hovoril, že je rýdzi Slovák.
Vietnamskú kuchyňu nevaril?
Luca: Varil jednu aj druhú. Veľmi často robil závitky, na každý víkend, oslavu, pre každú návštevu aj keď sme išli k babičke. Až som sa ich prejedla. Ocino zomrel pred dvomi rokmi, odvtedy som ich nemala, ale už zase mám na ne chuť.
Učíte základy francúzskej kuchyne. Čo to znamená?
Palo: Učím skôr techniky francúzskej kuchyne, napríklad ako urobiť demiglace – zredukovaný vývar, ako sa glazuje zelenina, ako sa rozoberá kura, pripravuje ryba... Ale nevarím výlučne originálnu francúzsku kuchyňu, kombinujem ju s prvkami ázijskej, podobne ako sme to robili v parížskej Ze Kitchen Galerie. Vo francúzskej kuchyni sa totiž používa veľa masla a smotany, čo ju robí ťažkou na trávenie. My sme ju odľahčovali ázijskými surovinami.
Pozorujete, že niektorí ľudia sú prekvapení z chutí zeleniny vypestovanej v záhrade? Zvykli si už na tú menej chuťovú zo supermarketov...
Palo: Stáva sa to, ale najčastejšie tak reagujú na kura od farmára. Keďže nie je odchované za tridsaťsedem dní na zmeske, je trochu tuhšie, ale zároveň plné chute. Často ich tiež prekvapuje, keď naservírujeme mäso alebo rybu „iba“ so zeleninou. Sú zvyknutí všetko jesť s prílohou, ryžou, zemiakmi, cestovinami, alebo aspoň s chlebom. Minule sme urobili vegetariánsky deň a keď sme spolu uvarili čisto zeleninové jedlá, ani účastníkom nevegetariánom zrazu nechýbala príloha, ani mäso.
Luca: Tiež ich prekvapuje, že obyčajná surovina nemusí chutiť obyčajne. Všimla som si to napríklad, keď sme robili bazu, alebo šalviu v tempure (cesto na obaľovanie z japonskej kuchyne – pozn.red.). Často ich prekvapuje, ako sa dá spracovať fenikel, špargľa, alebo iná surovina bežne dostupná na Slovensku. Veľakrát je to o tom, že s ňou len nemajú skúsenosť.
Akí ľudia k vám chodia?
Palo: Naozaj rôzni. Mladší, starší, z dedín, z miest, z celého Slovenska. Je ale pravda, že prevládajú tí z miest. Možno je to aj cenou workshopu, možno celým konceptom.
Luca: Raz sme doniesli krkovičku z mangalice k susedom a na účtenke si všimli, že je trikrát drahšia ako zo supermarketu. Farmár Róbert Góra však namiesto pol roka chová mangalice rok a pol, navyše na vlastnom krmive a bylinkách. V rámci farmy má vlastný bitúnok, zvieratá nikam nepreváža. A spracúva si aj vlastné produkty. Asi ešte potrvá, kým pochopíme, že poctivý chov, ale aj pestovanie vyžaduje viac nákladov, času aj prítomnosti človeka.
