ROZHOVOR Šéfkuchár Tomáš (35) z Kysúc varil pre Halle Berry aj Marka Wahlberga. Pôsobil v Bahrajne, Katare aj Číne

Za kuchára ste vyštudovali, alebo vás k tomuto povolaniu priviedli iné dôvody?
Už ako žiak základnej školy som doma rád varil, tušil som, že gastronómia asi bude moja cesta. Za kuchára som študoval päť rokov, tri roky z toho na učňovke a dva roky na nadstavbovom štúdiu. Moje prvé zamestnanie bolo v reštaurácii v Krásne nad Kysucou odkiaľ pochádzam. Zhruba po roku som sa presunul do Grand Hotela Kempinski na Štrbskom Plese.

Prečo ste sa potom vybrali do sveta? 
Náš írsky šéfkuchár nám často rozprával ako to vo svete chodí. V tom čase sa na Slovensko vrátil aj Gabo Kocák, známy šéfkuchár, ktorý v zahraničí pracoval aj v michelinských reštauráciách. Tiež o tom veľa rozprával a mňa stále viac lákalo to vyskúšať. Keď si odpracujete jeden a pol roka v Kempinski, môžete požiadať o preloženie do iného hotela v rámci firmy. V tom čase to fungovalo tak, že v Nemecku sa stretli riaditelia všetkých hotelov Kempinski aj záujemcovia o presun. Krajinu sme si mohli vybrať, oni nám v nej priradili hotel. A tak som sa zrazu ocitol v Bahrajne (malý ostrovný štát v Perzskom zálive – pozn.red.). 

Aké máte na to spomienky?
Len tie najlepšie. I keď, odísť prvýkrát mimo Slovenska na takú dobu pre mňa nebolo jednoduché. No kým som váhal, ísť, či neísť, už som vystupoval na letisku v Bahrajne. Samozrejme, zažil som kultúrny šok, ale viac problémov som mal s angličtinou. Počas štúdia som ju flákal, myslel som si, že ju nebudem potrebovať, lebo navždy ostanem na Slovensku. Napokon som sa ju naučil za pochodu, pri varení. Nič iné mi ani neostávalo, bol som tam jediný Slovák. 

Aké sú bahrajské jedlá?
Humus, mezze, čiže mnoho malých pokrmov, grilovaná zelenina a mäso. Je to vlastne moslimská kuchyňa. Ale keďže Kempinski je medzinárodný hotel, varili sme aj iné kuchyne. 

Kuchári zvyknú zdôrazňovať význam korenia. Objavili ste v Bahrajne nejaké korenie, ktoré ste dovtedy nepoužívali?
V krajinách Blízkeho východu ochucujú jedlá podobne ako v Indii, čiže veľmi aromatickými koreninami ako koriander, šafrán, ambora. Samozrejme, keď sa s nimi naučíte pracovať, dokážete ich využiť aj v iných receptoch. Snažím sa každé dva roky zmeniť miesto aj krajinu, aby som nespadol do stereotypu ani do komfortnej zóny. Vďaka tomu mi nehrozí, že sa začnem uspokojovať s tým čo mám, ani že sa začnem nudiť.

Kam ste išli z Bahrajnu?
Iba o kúsoček ďalej, do Kataru, do hotela Marsa Malaz Kempinski, ktorý práve otvárali. Varili sme podobné jedlá, akurát, že som sa kariérne posunul a už som mal na starosti celodennú reštauráciu so zamestnancami rozličných kultúr z jedenástich krajín. 

Našli ste spôsob ako ich spojiť?
Kuchyňa ľudí prirodzene spojí. Tam nie je priestor pre egoistov a povýšeneckých ľudí. Respektíve, takí tam neobstoja. Veľkou zmenou pre mňa bola Čína, kde som odišiel po dva pol roku. 
Najskôr som bol v blízkosti mongolských hraníc v meste Jin–čchuan, ktoré je ešte veľmi ovplyvnené moslimskou kultúrou a kedysi bolo jednou z posledných zastávok hodvábnej cesty. Na čínske pomery je to maličké mestečko s 2,5 miliónom obyvateľov.

Ako na vás pôsobili Číňania?  
Hoci jazyk bol bariérou, väčšinu z nich som vnímal ako dobrých ľudí. Samozrejme, všade sa nájdu aj zlí ľudia, alebo povedzme zlé povahy. No bližšie sa mi ich podarilo spoznávať, len kým som bol na nižších pozíciách a ešte som mal čas ísť von s chalanmi. Po anglicky však hovorili len dvaja – traja kolegovia, ostatní sa k nám pripojili zo slušnosti. Keďže sú to kolektívne založení ľudia, nového človeka v skupine sa snažia začleniť. No musíte sa k nim správať s úctou, aby vás prijali. 

Aká je pravá čínska kuchyňa? Hovorí sa, že tá, ktorá sa ponúka v Európe, sa jej podobá len vzdialene. 
Čínske jedlá, ktoré sa podávajú v Európe, pochádzajú z okolia Kantonu v južnej Číne, kde je kuchyňa sladšia a nie  veľmi pikantná. Cez Kanton, Guangzhou, Makao, Hongkong viedli v minulosti obchodné trasy z Európy, takže miestni prispôsobili jedlo chutiam Európanov. Musíte si uvedomiť, že Čína je väčšia ako Európa a každá  jej oblasť má inú kuchyňu. Jedno môžem zovšeobecniť, že Číňania pripravujú jedlá z čerstvých surovín a robia to rýchlo. 

Číňania vraj zjedia takmer všetko od chrobákov, cez hady, opice, psy... Stretli ste sa s tým?
To platí pre dve – tri oblasti v Číne, kde – ako sa tam hovorí – nezjedia len kameň a lietadlo. 
Čo sa týka jedenia psov, nepredstavujte si to tak, že vám naservírujú psa, ktorého chytili niekde na ceste. Je to pes odchovaný na mäso podobne ako sa u nás chová na mäso dobytok.  Ale pomaly sa to stáva minulosťou, mladá generácia už psy neje. 

Čo vás teda na čínskom jedle prekvapilo?
Neuveriteľne pestrá paleta chutí a to ako ich Číňania dokážu spájať. Aj na tom, do akej dokonalosti to dotiahli, vidno, že ich kultúra je veľmi stará. 

Videla som film o čínskej svadbe, ktorá trvala tri noci a tri dni a bolo na nej množstvo zaujímavých tradícií. Varili ste v Číne aj na svadby? A zažili ste ich aj ako hosť?
Ani neviem spočítať koľkokrát som varil na čínsku svadbu, ale na žiadnu som nebol pozvaný. No také dlhé tradičné svadby sa robia možno na dedinách. Tie, pre ktoré som varil, sa odohrávali okolo obeda a trvali dve – tri hodiny. Svadobčania sa najedli, opili, zaplatili a išli domov. 

Aké je čínske svadobné jedlo?
O žiadnom neviem. Číňania väčšinou jedia rodinným štýlom, čiže na stole majú krevety, homára, mäso a to všetko si delia. Tak to bolo aj na svadbách. No spomínam si, že na narodeniny musia mať rezancovú polievku, lebo dlhé rezance sú pre nich symbolom dlhého života.

Opäť ste zmenili pôsobisko po dvoch rokoch?
V Číne som bol dokopy päť, či šesť rokov a za ten čas som vystriedal tri hotely. V tom poslednom, v meste Taijuan, som už pracoval na pozícii executive chefa (šéfkuchára, ktorý spravuje kuchyňu, alebo viacero kuchýň a ich zamestnancov – pozn.red.). Posledné dva roky bol však v Číne kovid a to bolo obdobie, na ktoré ani nechcem spomínať.

Preto ste odtiaľ odišli?
Nie, bol som tam počas celej pandémie a keď skončila, Čína sa zase začala zatvárať pred svetom. Čína totiž funguje v cykloch, na isté obdobie sa svetu otvorí a potom sa mu znovu zatvorí. Teraz sa napríklad jej hlavní predstavitelia rozhodli, že už nepotrebujú ľudí zo zahraničia. Už počas prvej vlny kovidu prepustili dobrých šesťdesiat percent cudzincov. Potom prijali zákon o tom, že angličtina sa bude učiť len na odboroch, ktoré ju nevyhnutne potrebujú, napríklad na medicíne. 

Aj vás sa dotkla vlna prepúšťania?
Nie, mne končila zmluva, keď sa mi ozval riaditeľ, s ktorým som pracoval v Číne, že je teraz v Slovinsku a odchádza mu šéfkuchár, či by som zaňho nenastúpil. Musím poklopať, vždy keď sa mi niekde zatvárajú dvere, iné sa otvoria. 

Teraz pracujete v slovinskom Portoroži ako šéfkuchár reštaurácie Sophia, ktorá je v michelinskom sprievodcovi.
Sophia je len jednou z gastro prevádzok, ktoré mám aktuálne na starosti. V Slovinsku dokopy riadim gastro v dvoch reštauráciách, dvoch baroch, jednej kaviarni a v Chorvátsku v dvoch baroch a dvoch reštauráciách.

Vašou úlohou je manažovať chod prevádzok, kalkulovať množstvo surovín aj tvoriť jedlá na jedálne lístky. Najviac ma však zaujíma ako tvoríte vlastné jedlá? 
Vždy sa snažím do tvorby zapojiť aj ostatných, lebo sám dobre viem ako mi ešte ako bežnému kuchárovi vadilo, keď som musel variť recepty niekoho iného. Robím to aj preto, že by som sa nestal šéfkuchárom, keby aj do mňa niekto neinvestoval svoj čas. Snažím sa vrátiť to, čo som dostal.

Keď varíte v známej sieti hotelov, isto ste mali veľa významných a celebritných hostí. Ktorí na vás najviac zapôsobili? 
Pre mňa je každý hosť rovnako významný. V Slovinsku sme minulý rok mali Marka Wahlberga, Halle Berry, v Katare sme varili pre speváka Rickyho Martina, či španielskeho futbalistu Xaviho... Mark Wahlberg bol super. Nakrúcal v Slovinsku film, takže tu trávil nejaký čas a nemal problém zastaviť sa pri človeku a porozprávať sa. 

Ako šéfkuchár chodíte medzi hostí a pýtate sa ich, či im chutí a čo by si želali? 
Áno, ale máloktorí hoszia majú požiadavky. Väčšinou sa začnú viacej rozprávať. 

Aktuálne je populárny výborný seriál The Bear, ktorý sa odohráva najmä v reštauračnej kuchyni a ukazuje aký obrovský stres toto povolanie prináša. Každá sekunda je dôležitá, v kuchyni je tlak na výkon aj dokonalosť, pri tom je v nej horúčava, para, dráma, lebo práve vo finále sa napríklad vyleje polievka... Naozaj to tak je?
Je to ešte horšie. 

Máte čas aj na súkromný život, na rodinu?
Voľný čas nepoznám už šestnásť rokov a nad založením rodiny momentálne ani nerozmýšľam. Áno, moji rovesníci už majú deti. Ale ja som si vybral inú cestu a som na nej rád.