Vypnúť sporák a ísť späť k základom? Alebo dať prednosť tepelnej úprave jedla? Dr. Igor Bukovský vyšiel s pravdou von a prezradil aj to, že enzýmy v potravinách sú veľký mýtus a nepomôžu nám pri trávení!
Strava dnešného človeka je neprirodzená, čo spôsobuje vznik mnohých chronických ochorení. Preto je dobré vrátiť sa späť „ku koreňom“ a konzumovať viac nespracovaných potravín. Predstavuje konzumácia surovej stravy spôsob, ako sa zdravo stravovať a zabezpečiť si prísun zdraviu prospešných látok?
Dr. Bukovský: Áno, aj nie. Nie všetko surové je zdravšie a hodnotnejšie. Je pravda, že keď jeme paradajky surové, získavame z nich veľa vitamínu C, ale keď jeme paradajkovú polievku alebo omáčku na cestovinách, naše telo získava až 3-krát viac lykopénu, ktorý má známy a silný protirakovinový účinok. Lykopén patrí ku karotenoidom, preto asi neprekvapí, že všetky karotenoidy sa lepšie vstrebávajú do našej krvi po tepelnej úprave. A toto isté platí aj o vápniku z brokolice, kelu, či petržlenovej vňate. Platí to aj o železe zo špenátu, sóje alebo mangoldu. Tepelná úprava totiž spôsobuje rozklad bunkových membrán a tým lepšie sprístupňuje pre našu črevnú sliznicu látky, ktoré by inak ostali pre naše telo dostupné iba čiastočne. Na druhej strane poznáme veľa moderných, tzv. raw potravinových výrobkov, ktoré sú tak mechanicky a technologicky spracované, že podľa môjho názoru nemajú so skutočnou surovou stravou nič spoločné.
Ak chcete naozaj rozriešiť otázku surová verzus tepelne upravená strava, skúste sa pozrieť na tie paradajky, ktoré som spomenul, a odpoveď bude jednoduchá: raz ich jete surové a získavate z nich veľa céčka, inokedy ich jete dusené alebo varené a získavate z nich veľa lykopénu. Myslím však, že dôležitejšie je to, aby sme jedli čo najmenej takých potravín, ktoré strávili v nejakej továrni na potraviny veľa času a ktoré sa nedajú identifikovať ako primárne, teda základné, potraviny. Príklad: keď jete lieskovce, jete lieskovce, ale keď jete keksy s lieskovcovou príchuťou, tak netušíte čo jete. Keď jete domáce bio kuracie mäso, tak jete kuracie mäso, ale keď jete kuracie párky, tak netušíte, čo jete. O tých „bežných“ párkoch ani nehovoriac. Čím viac potravín dokážete na svojom tanieri identifikovať ako primárne prirodzené potraviny, tým lepšie.
Ak by sme chceli začať s konzumáciou surovej stravy, čo by ste nám odporúčali na začiatku? Počas doby prechodu z normálnej, varenej stravy?
Dr. Bukovský: Naozaj si nemyslím, že surová strava je zázračné riešenie. Navyše, tento stravovací spôsob vás oberá o veľa cenných potravín, ktoré sa v surovom stave nedajú jesť – strukoviny, niektoré zeleniny a pod. Ale ak naozaj chcete skúsiť „vitariánstvo“, ako sa v predhipsterskom období volalo to, čo dnes poznáme ako „raw food“, tak začnite tým, že budete jedávať veľké zeleninové šaláty, veľa ovocia, drvené namočené obilniny, napučané orechy a pod. toto sú totiž prirodzene surové potraviny. Ak vám toto nechutí a potrebujete všeliaké tie „raw food“ výrobky, tak je ťažké s istotou povedať, či ste naozajstný „raw-food eater“ alebo iba pozér, ktorý sa chytá ďalšej príležitosti.
V čom je hlavný problém čisto surovej stravy? Aké sú nevýhody a úskalia tohto životného štýlu?
Dr. Bukovský: Ako som povedal, pri surovej strave človek musí z jedálneho lístka vyradiť niektoré veľmi cenné potraviny, čo vyžaduje dobré znalosti, aby sa správnou skladbou jedálneho lístka vyhol prípadným deficitom. Bol som 6 rokov prezidentom Európskej vegetariánskej únie a mal som príležitosť spoznať takmer všetky modely stravovania a stretnúť ľudí, ktorí jedli napríklad aj naozajstnú surovú stravu. Taký Francisco Martin zo Španielska, ktorý bol dokonca frutarián, čo znamená, že jedol iba ovocie, orechy a zopár iných potravín, zjedol na večeru toľko, že väčšina ľudí by mala problém zjesť ovocie iba v objeme, ktorý pred ním predstavovala kopa šupiek, ktorá ostala po jeho večeri – a on vyjedol to ovocie! A to nám ukazuje niekoľko z možných úskalí surovej stravy – logistická aj finančná náročnosť na každodenné zásobovanie, celoročná dostupnosť potrebných potravín, kvalita dostupných potravín za dostupnú cenu a pod.
Okrem toho surová strava prináša aj možné riziká, čo sa týka niektorých živín – napríklad vitamín B12, vitamín D, železo, zinok, vápnik, niektoré iné stopové prvky, bielkoviny (tie menej, lebo orechy sú výborným zdrojom kvalitných bielkovín). V žiadnom prípade tým nechcem strašiť a odrádzať, len chcem zdôrazniť, že je to ako v horách – ak chcete ísť týmto smerom, potrebujete mať poriadnu výzbroj a zabezpečenie. Som však presvedčený, že surová strava, ak je správne zostavená a doplnená výživovými doplnkami, je určite lepšou alternatívou stravovania ako súčasná tzv. bežná slovenská strava. Každý si pod tým predstaví asi niečo iné, ale ja mám na mysli to, čo vidím ľudí jesť najčastejšie.
Podľa tradičnej čínskej medicíny nadmerná konzumácia tepelne neupravenej stravy spôsobuje preťaženie tráviaceho systému a vznik ochorení. Vyvoláva nadúvanie, hnačky.. Stotožňujete sa s týmto tvrdením?
Dr. Bukovský: Nie. Makrobiotika má v niečom pravdu, ale v tomto sa mýli. Samozrejme, že vy môžete mať problém so surovým kalerábom, ona so surovou paprikou a ja so surovými paradajkami, ale to rozhodne nie je dôvod, aby sme tvrdili, že všetci ľudia musia jesť všetku zeleninu iba tepelne upravenú. Nezabudnime tiež, že tieto pravidlá čínskej kuchyne sa týkali takých druhov „zeleniny“ a všeliakých rastlinných častí (koreňov, hľúz, listov a pod.), ktoré mali veľmi ďaleko od toho, čo voláme záhradná zelenina dnes.
Môže tepelná úprava potravín ničiť živiny – predovšetkým enzýmy a vitamíny? Čo sa vlastne deje s potravinami pri varení?
Dr. Bukovský: Enzýmy v potravinách sú veľký mýtus! Teda oni tam sú, ale nemajú pre nás takmer žiadny, ak vôbec nejaký, význam. Základy biochémie a fyziológie – nemali by mať autori blogov, ktorí chcú ovplyvňovať zdravie iných ľudí aspoň takéto základné vzdelanie? – jasne hovoria, že enzýmy sa nemôžu uplatniť ani v čreve pri trávení a už vôbec sa nemôžu dostať do krvi. Sú to relatívne maličké bielkoviny, s ktorými veľmi ľahko poradia tráviace naše vlastné enzýmy – je to tak dobre, pretože tieto „enzýmy“ zo surovej potravy sú ako cudzorodé bielkoviny pre našu imunitu, cudzie molekuly, s ktorými treba bojovať a odstrániť ich, takže tráviaci systém urobí všetko preto, aby ich nepustil do krvi – chemicky ich rozkladá a bariéra, ktorú vytvárajú baktérie, ochranný hlien, sliznica a biele krvinky zase bránia vstrebávaniu celých molekúl cudzích enzýmov do krvi. Ak sa tieto vonkajšie enzýmy z potravín dostanú do krvi, tak je to preto, že máte asi zvýšenú priepustnosť črevnej sliznice – tzv. syndróm presakujúceho čreva. Lenže syndróm presakujúceho čreva má veľmi vážne následky pre celé naše telo a zdravie. Je dôležité, aby vaše črevo bolo funkčné. Nie, tráviaci systém nie je pec, ktorá spáli hocičo, hocikedy a hocikoľko a nežite v ilúzií, že nejaké „enzýmy z potravy“ nám s tým všetkým pomôžu.
Vitamíny sú iná kapitola. Myslím, že všetci dobre vieme, že niektoré vitamíny sú tepelne stabilnejšie, iné labilnejšie. Ale som si istý, že akákoľvek zelenina aj po tepelnej úprave obsahuje oveľa viac vitamínov ako párky alebo tlačenka. Takže výhovorky dajme bokom a jedzme zeleninu v takom stave, v akom nám chutí a dokážeme jej zjesť dosť. Vyprážaný karfiol s tatárskou omáčkou sa však už nepočíta!
Niektoré potraviny sa odporúča jesť tepelne upravené, napr. fazuľa, mladá zelená fazuľka, sója, šošovica, hrach, atď. Je to pravda?
Dr. Bukovský: V surovom stave obsahujú väčšie množstvo tzv. antinutrientov, ktoré buď zhoršujú vstrebávanie alebo môžu spôsobiť poruchy trávenia tým, že dráždia črevný nervový systém alebo narušia črevnú mikrobiotu. Poznatky z ostatných rokov o tom, aké zložité je celé vnútorné prostredie nášho tráviaceho traktu, aké komplexné sú tie vzťahy medzi našou potravou, našou črevnou mikrobiotou, črevným nervovým systémom, centrálnym nervovým systémom, imunitou a ostatnými tkanivami, je pre mňa fascinujúci nový vesmír! Nový vesmír v našom vesmíre, doslova. Ešte ani netušíme, čo všetko sa tam vlastne deje. Veď ešte nemáme zodpovedanú ani otázku „Haló, kto je tam?“ – nepoznáme všetky druhy mikróbov, ktoré v nás žijú. Niektoré poznáme len podľa génov, ale doteraz sme o nich netušili a nemajú ani svoje mená! Reči o lektínoch a podobných strašiakoch vyznievajú v tomto kontexte dosť smiešne a veľmi naivne. Ľudia za tisícročia svojho experimentovania so svetom a potravinami, postupne prišli na to, čo nám škodí a čo nám prospieva. Ak to spojíme s informáciami, ktoré prináša moderná veda, nemôžeme sa tak pomýliť, aby sme napríklad uleteli všetci na bezlepkovú diétu, lebo vraj „lepok škodí všetkým“. Nie. To video naozaj stojí za to, pozrite si ho. Rovnako ako našu novú stránku encyklopedia.akv.sk, ktorú práve otvárame a ďalej budujeme, keďže príval nových informácií, ktoré mnohých ľudí dezorientujú, treba poctivo spracovávať a prinášať to najlepšie.
Existuje skupina ľudí, pre ktorých je surová strava nevhodná a mali by sa jej vyhýbať?
Dr. Bukovský: Je to skôr o tom, že niektorým ľuďom môže vadiť niektorý druh zeleniny v surovom stave, ale po tepelnej úprave ju strávia bez problémov. Mám však aj klientov, ktorí to majú naopak: napríklad niekomu varené zemiaky spôsobia bolesť a ťažobu v žalúdku, ale v surovom stave im robia vyložene dobre.
Aké sú najvhodnejšie spôsoby tepelného upravenia potravín?
Dr. Bukovský: Dusenie, varenie v pare, blanšírovanie, varenie v malom množstve vody bez soli, krátke praženie a opekanie v tenkej vrstve tuku do sklovita alebo chrumkava.
Ako by mala vyzerať zdravá a vyvážená strava dospelého človeka, ktorý nemá zdravotný problém?
Dr. Bukovský: Toto je na celú knihu a ja som ich už napísal dosť. Moja rada: jedzte čo najviac prirodzených potravín, ktoré strávili v nejakej továrni na potraviny čo najmenej času. A neverte všetkému, čo sa dočítate na internete, pretože tam sa javí tvrdenie napríklad profesora Waltera Willetta z Harvardovej univerzity rovnocenné k tvrdeniu nejakého slovenského blogera bez medicínskeho alebo aspoň biologického vzdelania a najmä bez akejkoľvek právnej či morálnej zodpovednosti za svoje ovplyvňovanie verejného zdravia.
- reklamná správa -
