BRATISLAVA - Krájanie cibule môže byť pre mnohých doslova neriešiteľnou úlohou. Väčšina ľudí totiž pri krájaní cibule plače, aj keď nie zo súcitu, ale nedobrovoľne. Dôvodom je chemická zlúčenina, ktorá aktivuje slzenie očí. Vedci teraz zistili, že kľúčom k úspechu pri krájaní tejto základnej potraviny je správna technika. Týmto spôsobom si už pri krájaní cibule nepoplačete.
Za slzami pri krájaní cibule môže chemická zlúčenina propántial S-oxid a z cibule sa vylučuje pri jej krájaní. Niektorých táto aktivita rozplače len mierne, iní pri nej doslova preplačú potoky sĺz. Vedci z Cornellovej univerzity však teraz našli spôsob, ako plač pri kuchynskej aktivite zredukovať, prípadne úplne odstrániť. Výskum bol pritom publikovaný v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences.
Propántial S-oxid sa do ovzdušia vylučuje pri nesprávnom spôsobe krájania cibule. Je známe, že cibuľa sa skladá z viacerých vrstiev a tie sú pri vylučovaní zlúčeniny kľúčové. Vedci totiž vďaka vysokorýchlostným kamerám a počítačovým modelom zistili, že tlak noža na vrstvy cibule spôsobuje doslova natlakovanie buniek vo vnútri vrstiev. Vnútorný tlak pri prechádzaní noža vytlačí "hmlu" drobných kvapôčok do ovzdušia, ktoré sa následne rozpadnú na mikročastice. A tie pri vdýchnutí spustia proces slzenia očí.
Základom sú tieto dve pravidlá
Mnohí už skúšali rôzne spôsoby, ako eliminovať slzenie očí, od kontaktných šošoviek, po plavecké okuliare cez rôzne tipy na sociálnych sieťach. No podľa výskumníkov je dôležitá technika, akou krájame cibuľu. Základom je mať poriadne ostrý nôž a cibuľu krájať pomaly. Ak je totiž nôž tupý, a pritom sa snažíme krájať cibuľu rýchlo, uvoľňuje sa z nej výrazne viac a rýchlejšie počet kvapôčok. Ak chceme šírenie zlúčeniny minimalizovať, je potrebné krájať cibuľu pomaly a jemne a s ostrým nožom.
Tento objav okrem toho je významný aj v prípade bezpečnosti potravín, keďže cibuľa okrem toho, že pri krájaní uvoľňuje zlúčeninu propántial S-oxid, môže do ovzdušia rozšíriť aj rôzne patogény, ktoré sa následne môžu šíriť dvakrát rýchlejšie, ako baktérie pri kašli. Okrem toho, šíria sa na veľkú vzdialenosť.
Tento objav okrem toho je významný aj v prípade bezpečnosti potravín, keďže cibuľa okrem toho, že pri krájaní uvoľňuje zlúčeninu propántial S-oxid, môže do ovzdušia rozšíriť aj rôzne patogény, ktoré sa následne môžu šíriť dvakrát rýchlejšie, ako baktérie pri kašli. Okrem toho, šíria sa na veľkú vzdialenosť. „Predpokladajme, že máte patogény na úplne vrchnej vrstve cibule. Rozrezaním cibule sa tieto patogény môžu zapuzdriť do kvapôčok, kde sa potom môžu šíriť,“ uzavrel autor výskumu Sunghwan „Sunny“ Jung.
