Piatok1. november 2024, meniny má Denis, Denisa, zajtra

Vedci odhaľujú tajomstvo chuti: Nič nepodnecuje mozog tak, ako jedlo, ani sex!

Ilustračné foto Zobraziť galériu (3)
Ilustračné foto (Zdroj: thinkstock.com)

SAN SEBASTIÁN - Čo keby tajomstvo chuti nespočívalo v zložení jedál a vo funkcii chuťových pohárikov na jazyku, ale v labyrinte neurónových spojov? Takáto myšlienka vzišla od niekoľkých významných šéfkuchárov, vrátane Španielov, ktorí sa snažia skĺbiť vedu a vysokú kuchárčinu.

"Nič nepodnecuje mozog tak, ako potrava. Dokonca ani sex," povedal psychológ z britskej Oxfordskej univerzity Charles Spence na kongrese Brainy Tongue v Španielsku. Šéfkuchári, biológovia, chemici, fyzici, neurológovia a psychológovia vnášajú do varenia vedecké poznatky, uviedol Joxe Mari Aizega, riaditeľ baskického kulinárskeho centra pre gastronomické vzdelávanie a výskum v San Sebastiáne. "Vo svete, kde chute a vône dobrej kuchyne budú môcť čoskoro cestovať vo virtuálnej realite, sa už nehovorí o spôsoboch krájania mrkvy a príprave polievky, ale o tom, ako vytvoriť skúsenosť," hovorí basický šéfkuchár Andoni Luis Aduriz. 

V San Sebastiáne o tom diskutoval s britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom a s vedcami z Kolumbijskej či Oxfordskej univerzity, okrem iných aj s Charlesom Spencom, ktorý sa zaoberá vzťahmi medzi výživou a mozgom. Tento psychológ vytvoril s britským šéfkuchárom a popredným predstaviteľom molekulárnej kuchyne Jozefenom Youssefom projekt Kitchen Theory spočívajúci v tom, že v kuchyni aplikuje svoje objavy z laboratória. "To, čo sa deje v ústach, je len jedným z málo významných aspektov v chuťovom zážitku," tvrdí. Podľa Kitchen Theory je kuchyňa skôr hrou s emóciami, než prácou s chuťami. Napríklad dezert na báze cukrovej vaty umožňuje predovšetkým vrátiť sa do detstva a z toho vyplýva potešenie z jeho konzumácie. 

Vedci odhaľujú tajomstvo chuti:
Zobraziť galériu (3)
 (Zdroj: thinkstock.com)

Tóny zodpovedajú farbám a farby zase pripomínajú chuť. Cieľom kuchyne je kultivovať päť zmyslov. Prezentácia pokrmu - osvetlenie, farby - je tu zásadné, podobne ako v reklame. "Ako šéfkuchár sa prestávate sústreďovať len na menu, chuť a zloženie jedla a prihliadame na všetky ďalšie zmyslové aspekty," vysvetľuje Jozef Youssef. 

Blumenthal bol jedným z priekopníkov tejto metódy vo svojej reštaurácii Fat Duck, ktorú časopis Restaurant v roku 2005 označil za najlepšie zariadenie na svete. "Heslom mojej gastronómie je pôsobenie na viac zmyslov," uviedol. V spolupráci so Spencom Blumenthal objavil, že ustrice vyniknú lepšie, keď sa jedia za zvukov vlnobitia mora. Podával teda túto pochúťku v škrupine obsahujúcej iPod, ktorý prehrával hukot vĺn. Starostlivo volil aj názvy svojich pokrmov. 

Vedci odhaľujú tajomstvo chuti:
Zobraziť galériu (3)
 (Zdroj: thinkstock.com)

"Spočiatku bolo možno vedcov spolupracujúcich so šéfkuchármi spočítať na prstoch jednej ruky. Šéfkuchári otvárajú naše zorné polia," podotkol belgický bioinžinier Bernard Lahousse. Jeho podnik dnes združuje šéfkuchárov, vedcov a analytikov. Podľa Lahoussa, ktorý je expertom na food-pairing, čiže spojenie ingrediencií, treba spolupracovať, pretože budúcnosť tkvie v odvážnom prepájaní z rôznych uhlov

Výskumníci napríklad zistili, že čokoláda sa veľmi hodí k jahodám, ale aj k sójovej omáčke či kurčaťu. Alebo že kivi zdieľa molekuly s plodmi mora a ustrice sú zas delikátnou pochúťkou práve s kivi. 

Viac o téme: ŠéfkuchárTajomstvo chuti
Nahlásiť chybu

Odporúčame

Predpredaj.sk - Tu sa rodia zážitky

Predpredaj.sk - Tu sa rodia zážitky

Stream naživo

Predpredaj.sk - Tu sa rodia zážitky

Celý program

Ďalšie zo Zoznamu