Peter Szabó je v kávovom biznise už vyše 10 rokov a za tú dobu jeho pražiareň kávy COFFEEIN upražila a predala desiatky ton kávy na Slovensku. Ako sám hovorí, práca s výberovou kávou je nekonečný hon za dokonalou chuťou.
Ako si sa dostal ku káve?
Mal som sen, že si otvorím kaviareň. V roku 2011 som sa rozhodol tento sen zrealizovať a aktívne som na ňom začal pracovať. Našiel som prevádzku kaviarne, ktorá bola na odstúpenie a stál som pred veľkým rozhodnutím, či do toho investovať všetky úspory. Nakoniec som si ale spočítal všetky náklady a s prihliadnutím na moje (ne)skúsenosti som musel uznať, že reálne na prevádzkovanie kaviarne nemám. Moje výpočty, mi však ukázali nový smer - káva. Chcel som začať pracovať v gastro biznise a nakoniec som zvolil vtedy menej nákladnú cestu a otvoril som si e-shop s kávou coffeein.sk.
Namiesto kaviarne si teda založil pražiareň?
Vlastne áno, ale tá cesta ešte bola tiež o niečo dlhšia. Na začiatku som mal e-shop kde som predával kávu od rôznych talianskych a iných výrobcov. Až po pár mesiacoch som reálne začal rozumieť káve a pochopil, že tadiaľ cesta nevedie.
Prečo?
Káva je najlepšia čerstvá a toto kritérium kávy z dovozu nedokázali spĺňať. Taktiež sa mi nepáčilo, že kávy, ktoré predávam sú vlastne anonymné. Zákazník nezistí prakticky nikdy kedy bola káva pražená, aká to je zmes a mnoho ďalších informácií, ktoré sú ale pri káve kľúčové.
Chápem, rozhodol si sa teda ísť k zdroju a pražiť kávu sám.
Áno. V roku 2013 som otvoril malý obchod s kávou v Nitre. Tam som si kúpil aj malú 500 gramovú pražičku kávy. Na nej som začal experimentovať s pražením a naskočil na intenzívny proces učenia sa tohto remesla. Najdôležitejšie bolo pre mňa vtedy to, že som pracoval s kávou, ktorá bola priamo od farmárov, takže som vedel jej presný pôvod. Veľkým impulzom bolo pre mňa ale aj to, že keď som kávu začal pražiť sám vzrástol dopyt niekoľkonásobne a začalo sa to meniť na živobytie, nie len pre mňa, ale aj pre ďalších ľudí okolo mňa.
Ok, dopyt tu teda bol, len stačilo naskočiť na vlnu a rozbehlo sa to.
Dá sa to tak povedať. Na vlastnej koži som takto zažil, že slovenský kávičkár nemá problém zaplatiť viac za kávu, ktorá je výberová a čerstvo pražená na Slovensku. Pritom sme boli stále vlastne veľmi malá pražiareň – ten objem kávy, ktorý sme dokázali v tej dobe pražiť sa s dnešným nedá ani porovnať. V roku 2015 sme následne otvorili veľkú pražiareň v Šahách, kde sme doteraz.
Spomínal si výberovú kávu. Čo to je?
Výberová káva je taká, ktorá spĺňa viacero kritérií.
Najdôležitejší je vždy farmár, ktorý kávovníky pestuje. To on musí mať výberový prístup. Musí mať zdravé a vhodne zvolené odrody kávovníkov, ktoré pestuje.
Potom je tu zber kávovníkových čerešní, ktorý sa robí 2-3x ročne a vždy prebieha selektívne ručne, zbierajú sa len tie dozreté.
Následne sa kávové čerešne musia spracovať, pretriediť, vysušiť a pred zabalením pretriediť ešte raz. Existuje napríklad hneď niekoľko spôsobov spracovania čerešní, v podstate celý tento proces je oveľa komplikovanejší a dlhší, ale to by bolo informácií na niekoľko rozhovorov ak nie rovno knihu, takže ak niekoho zaujíma téma výberovej kávy, viac detailov nájde napríklad na našom blogu.
Rozumiem, čiže pri výberovej káve ide hlavne o surovinu, jej kvalitu a spracovanie. Tú ale potom treba ešte upražiť, tak?
Áno, hoci primárne je káva vždy o surovine – zelenom kávovom zrne, správne praženie hrá tiež veľkú rolu. Výberová káva je najlepšia čerstvá. My pracujeme s „current crop“, teda najčerstvejšími zbermi. Túto kávu musíme upražiť tak, aby sme „odomkli“ celý jej potenciál, ktorý v sebe skrýva.
Práve to odomknutie tohoto potenciálu je naše know-how, ktoré si budujeme už desať rokov. Kávu sa snažíme pražiť tak, aby sme zachovali vlastnosti zrna.
Počkaj, vlastnosti zrna? Čo presne to znamená?
Keď pijete kávu, tak by ste v nej mali cítiť paletu rôznych chutí, nie len horkosť. Práve pražením sa postupne z kávových zŕn jej unikátne chute vytrácajú a stupňuje sa horkosť. Čím je káva tmavšie upražená, tým viac sa jej chuť posúva do horkých tónov a stráca sa unikátna chuť zŕn, no aj tam je ale istá hranica kedy to je ešte v poriadku a kedy je zrno už zhorené.
Akože na uhlík?
(smiech) Nemusí to byť úplne čierny uhoľ, to by asi niekto nepil, ale napríklad ak sa stretnete niekde s „mastnou kávou“, tak tá je už v podstate mŕtva, prepálená. Na toto by si mal dať pozor zákazník, pretože ak pije mastnú (prepraženú) kávu, tak pije spálené zrno, ktoré je výrazne horké, chutí ako olej a toto už nie je ani zdraviu prospešné.
Existuje napríklad mnoho štúdií, ktoré potvrdzujú zdravotné benefity jednej až dvoch šálok kávy denne. Nedávno vyšla jedna, ktorá to v závere tvrdí tiež, pričom ale zároveň spomína aj horný limit šesť šálok kávy za deň, čo už môže mať vraj naopak škodlivé účinky. Pritom v tom celom ešte vlastne vedci plávajú po hladine - neprišli k tomu, aby v rámci daných štúdií sledovali aj stupeň praženia. Predstav si aký to musí byť rozdiel, keď ten počet šálok kávy tvorí svetlejšie upražené zrno, v ktorom je plno antioxidantov, verzus tmavé, prepálené zrno, plné úplne iných látok.
Zaujímavé. Aké kávy sú teda v ponuke tvojej pražiarne a aké kávy pijú Slováci? Nie je u nás dopyt práve skôr po tej klasickej horkosti?
Máme široké spektrum káv z celého sveta a rôznych kontinentov. Najobľúbenejšie sú kávy z južnej a strednej Ameriky, ktoré majú viac čokoládovú a orieškovú chuť. A máš pravdu, väčšina zákazníkov u nás hľadá v káve práve silné telo a mocnú, čokoládovú chuť. Toto spĺňajú vyššie spomenuté americké kávy všeobecne.
Týmto zároveň svedčí práve tmavší stupeň praženia. Ak upražíme nejakú kávu naopak svetlejšie, tak jej chuť bude výrazne acídnejšia a horkosť ustupuje do úzadia.
Preto by zákazníci pri nákupe kávy mali sledovať nie len pôvod, ale aj odtieň praženia. Čím tmavšie praženie, tým horkejšia chuť, čím svetlejší odtieň praženia, tým ovocnejšia a „kyslejšia“ chuť. No a pozor hlavne na prepálené zrno o ktorom som hovoril už vyššie. Aj ten stupeň tmavého praženia má byť taký, aby zvýraznil prirodzenú chuť kávy, nie ju spálil.
My máme niektoré tieto kávy vlastne neustále na sklade. Napríklad je v našej stálej ponuke brazílska káva – tú nakupujeme od brazílčana, ktorý dováža kávu do Európy od svojich kamarátov farmárov priamo z Brazílie. Káva z kuby je u nás tiež bestseller, pretože je silná a tabaková a to Slovákom stále veľmi chutí.
Počkaj, tieto sú ale z toho čo vravíš predsa len pražené na tmavšie odtiene a ty si spomínal že u vás pražíte svetlejšie?
Máme naše tmavé praženie, ktoré berie ohľad na to aby nebola káva prepražená, ale zároveň si prišli na svoje všetci fanúšikovia horkejších tónov. Predaje hovoria jasnou rečou, ľudia u nás dávajú týmto chutiam stále prednosť.
Ale ... práve sa dostávame k mojej najväčšej vášni (úsmev) – svetlejšiemu praženiu a hľadaniu nových káv a farmárov z celého sveta.
Začnem tými farmármi - mojou snahou je nakupovať direct-trade, teda čo možno najviac skrátiť reťazec medzi farmárom a našou pražiarňou. Farmár vtedy dostane viac za svoju kávu a my sa taktiež dostaneme k čerstvému a hlavne výberovému zrnu.
Väčšinou sa v tomto prípade jedná o rôzne micro-loty, teda drobné farmy, ktoré majú ročnú úrodu pár desiatok až stoviek vriec. Neustále vyhľadávať, ochutnávať a následne pražiť tieto kávy je moja najväčšia vášeň.
No a ich chuť vynikne práve pri svetlejšom pražení. Keď už teda nejakú výberovú kávu nájdem, zistím, aké praženie jej sedí najviac a zaradíme ju potom aj do ponuky a to ako svetlejšie praženú kávu na filter, tak väčšinou aj tmavšie preženú, ako kávu na espresso.
Naša ponuka je tak vlastne zakaždým aj trochu iná. Ročne prejde našimi rukami takto výberová káva rôzneho pôvodu, odrôd a chutí. Túto časť ponuky meníme raz za 2-3 mesiace a zákazníci si tak môžu vždy vychutnať niečo nové.
Chápem. Takže si u vás nájde každý to svoje, či už má rád horkejšiu alebo ovocnejšiu kávu. Zaujali ma ešte tie mikro-loty. Znamená to, že u vás v prípade výberovej kávy zákazník dostane niečo, čo inde tak ľahko nenájde?
Tak, náš odber výberovej kávy celú farmu predsa len nevyťaží, hlavne ak túto ponuku chceme neustále obmieňať, tak sa nedá tvrdiť že sa daná káva nájde len u nás, no v princípe to, že by zákazník narazil na úplne rovnakú odrodu, s rovnakým spracovaním a od rovnakého farmára ako u nás, sa stane len zriedka a ak k tomu prirátame ešte rukopis pražiara, tak tá unikátnosť tam určite bude.
Inak ak sa bavíme o unikátnosti, tak máme teraz jednu novinku, kde sme túto kávu ešte viac skĺbili s mojim prístupom k farmárom a obľubou direct-trade nákupu.
Ako presne?
Zrovna nedávno sme rozbehli spoluprácu priamo s honduraským farmárom José Cuellár Fajardom, ktorý pestuje kávu dosť unikátnym spôsobom – jeho farma nie je tak úplne klasickou farmou, kávovníky tam rastú „nadivoko“ v pralese, vyše 100 rokov bez zásahov človeka, ak teda nerátame samotný zber.
Ok, to znie dosť unikátne (smiech).
Psst, ešte som neskončil (smiech).
Tieto kávovníky boli pôvodne špecifickej a medzi kávičkármi dosť obľúbenej odrody Gisha (u nás známe skôr skomolene ako Geisha). V priebehu rokov tam postupne vytvorili rôzne divoko rastúce hybridy, ktoré sa od pôvodnej odrody miestami odlišujú a my tak máme možnosť pražiť a hlavne piť divokú Gishu zo 100-ročného pralesa.
Navyše sme v tomto prípade nezostali len pri klasickom odbere daného mikro-lotu, ale posunuli sme to ešte ďalej. S Josém sme sa dohodli, že časť budúcoročnej úrody pôjde priamo nám, doslova sme si prenajali časť farmy v podobe kávovníkov a keďže máme radi keď môžeme niečo zaujímavé a nové priniesť aj zákazníkom, dali sme im možnosť podieľať sa na tom tiež a jeden celý kávovník, resp. jeho budúcoročnú úrodu si zajednať pre seba.
Toto znie ako „adoptuj si svoj kávovník“.
Presne tak sme to aj nazvali (smiech). V júli sme o adopciu kávovníka mali aj súťaž a pre záujem ľudí sme sa rozhodli zaradiť tento netradičný „produkt“ aj do našej ponuky a pridať navyše ešte jednu farmu - Vietnamskú, kde zas spolupracujeme s miestnym farmárom slovenského pôvodu Mariánom Tkáčom.
Zaujímavé. Ako to vlastne ale vyzerá v praxi? Čo reálne zákazník takto získa?
Zákazník získa list vlastníctva a celú úrodu daného kávovníka z ročníka 2021-2022, to zodpovedá vlastne 2kg kávy z neho, samozrejme nami upraženej na vybraný odtieň a na výber bude mať každý dokonca aj spôsob spracovania danej kávy. No a aby bola zachovaná čerstvosť, dáme tiež ľuďom na výber či si nechcú nechať pražiť a posielať túto kávu v menších dávkach postupne.
To všetko bude samozrejme dopĺňať priebežný video a foto report z daných fariem, ľudia budú vidieť ako sa kávovníkom darí, či v akej fáze rastu sa práve nachádzajú.
Ok. Chceš ešte niečo odkázať našim čitateľom?
Tak asi hlavne nasmerovať ich do nášho eshopu (smiech) a ak sú náhodou už našimi zákazníkmi, tak hlavne poďakovať. Ja som v podstate veľmi šťastný, že môžeme spolu s našimi zákazníkmi už 10 rokov ochutnávať tie najlepšie kávy z celého sveta. Každý farmár má trochu iný spôsob pestovania, iné podmienky a svojim spôsobom aj svoj rukopis a preto je tento hon za dokonalou kávou nekonečné dobrodružstvo a to ako pre mňa tak aj pre našich zákazníkov, bez ktorých by to nešlo. Takže ďakujem.
- reklamná správa -
