WASHINGTON - Pandémia covidu inšpirovala ľudí k častejšiemu vareniu doma. Pri domácej príprave jedla však treba myslieť na bezpečnosť. Tieto spôsoby prípravy vás môžu vystaviť vyššiemu riziku určitých druhov rakoviny.
Z prieskumu spoločnosti Supermarket News z mája 2021 vyplýva, že takmer 65 percent opýtaných radšej varilo a stravovalo sa doma počas pandémie v minulom roku. Tento posun otvoril mnohým možnosť skúšať nové recepty a spôsoby varenia. Aj keď vo všeobecnosti ide o pozitívny trend, je dôležité, aby domáci kuchári používali bezpečné postupy a uvedomovali si zdravotné riziká spojené s rôznymi technikami varenia. Problémy, ako je krížová kontaminácia alebo nedostatočná tepelná úprava určitých potravín, sú zvyčajne najbežnejšími kuchynskými rizikami.
Podľa amerického Národného onkologického ústavu "heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú chemikálie, ktoré vznikajú pri varení svaloviny vrátane hovädzieho a bravčového mäsa, rýb alebo hydiny pomocou metód pri vysokej teplote, ako je vyprážanie na panvici alebo grilovanie priamo nad otvoreným ohňom". Tieto chemické zlúčeniny majú schopnosť meniť DNA, čo vedie k zvýšenému riziku určitých druhov rakoviny vrátane rakoviny gastrointestinálneho traktu, prostaty a pľúc. S vyššími teplotami varenia a dlhším trvaním varenia je riziko ešte vyššie.
Problém sa týka aj hydiny, rýb a červeného mäsa. Škrobové potraviny bohaté na sacharidy varené pri vysokých teplotách, napríklad vyprážané zemiakové lupienky alebo spálené toasty, sú náchylné na tvorbu akrylamidu, ďalšieho chemického karcinogénu, informuje Americká spoločnosť pre rakovinu. Hoci to pridáva na chuti a štruktúre potravín, zuhoľnatenie je hlavným ukazovateľom prítomnosti škodlivých zlúčenín. Je to výsledok reakcie medzi cukrami a aminokyselinami a zvyčajne sa dosahuje priamym kontaktom jedla s otvoreným plameňom. PAH sa vyskytujú, keď šťavy alebo tuk kvapkajú na vyhrievaný povrch alebo oheň, čo vedie k zvýšeným plameňom a dymu.
Štúdia z roku 2017 zverejnená v časopise Journal of Cancer Research and Clinical Oncology zistila, že vystavenie sa dymu a výparom z kuchynského oleja môže zvýšiť riziko rakoviny pľúc a že rôzne spôsoby varenia, napríklad vyprážanie, môžu mať iné nežiaduce účinky. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) Svetovej zdravotníckej organizácie klasifikovala spracované mäso ako karcinogén skupiny 1. Ide o rovnakú kategóriu ako fajčenie a pitie alkoholu. Konzumácia takéhoto mäsa bola špecificky spojená s kolorektálnym karcinómom.
Napriek tejto klasifikácii nie je riziko konzumácie spracovaného mäsa a používania tabaku nevyhnutne rovnaké. Je to preto, že IARC sa zameriava na to, či určité veci môžu spôsobiť rakovinu, ale nie na úroveň alebo veľkosť súvisiaceho rizika, vysvetlil Kanu Wu, člen pracovnej skupiny pre monografiu IARC a hlavný vedecký pracovník na Harvardovej univerzite T.H. Chan School of Public Health. Podľa odborníkov používanie fólie pri grilovaní a marinovanie mäsa s bylinkami a korením môže pomôcť znížiť riziko karcinogénov. Varenie, pošírovanie a varenie v pare, pri ktorých sa používa nízke, vlhké teplo, sú tiež metódy varenia s nižším rizikom. A a ak pri varení vynecháte maslo a olej, je to ešte zdravšie.
