Skúsený pekár (84) prezradil, ktoré 3 druhy pečiva by si v supermarkete NEKÚPIL! Ako si vybrať správne?

Ako informoval český portál spartanskenoviny.cz, skúsený pekár pri výbere pečiva uprednostňuje tradičné postupy, jednoduché suroviny a dostatok času na kysnutie. Tvrdí, že práve tieto faktory rozhodujú o výslednej chuti a charaktere chleba či rožkov. Zákazníkom preto odporúča, aby sa pri nákupe nespoliehali iba na vzhľad výrobkov, ale venovali pozornosť aj ich zloženiu a spôsobu výroby.

Niektoré výrobky podľa pekára vznikajú predovšetkým s dôrazom na rýchlu prípravu, jednotný vzhľad a dlhšiu trvanlivosť. Hoci ich nepovažuje automaticky za nevhodné na konzumáciu, pri vlastnom nákupe by siahol po iných možnostiach.

1. Sladké pečivo s náhradami masla

Druhou skupinou sú sladké pekárenské výrobky, ktoré svojím názvom, vzhľadom alebo vôňou pripomínajú tradičné maslové pečivo. Ide napríklad o croissanty, šatôčky či ďalšie sladké výrobky, pri ktorých zákazník očakáva výraznú maslovú chuť. Niektoré však podľa pekára obsahujú namiesto masla rastlinné tuky vrátane palmového tuku, prípadne arómy a farbivá.

Práve zloženie môže byť zásadným rozdielom medzi tradičným maslovým croissantom a jeho priemyselne vyrábanou alternatívou. Pekár preto odporúča skontrolovať etiketu a zistiť, aký tuk bol pri výrobe skutočne použitý. Ak chce zákazník výrobok pripravený s maslom, nemal by sa spoliehať iba na vôňu alebo obrázok na obale.

2. Predpečené rožky a bagety

Prvou kategóriou sú predpečené výrobky, ktoré sa po skladovaní v zmrazenom stave dokončujú priamo v predajniach. Takéto rožky či bagety môžu zákazníkov prilákať chrumkavou kôrkou a vôňou čerstvo upečeného pečiva. Podľa skúseného pekára však nemusia ponúkať rovnakú chuť ako výrobky pripravované tradičným spôsobom s dostatočne dlhým kysnutím.

Upozorňuje najmä na výrobné postupy, pri ktorých sa kladie dôraz na rýchlosť a využívajú sa rôzne pekárenské zlepšujúce prípravky. Výsledkom môže byť pečivo, ktoré síce pôsobí čerstvo a na povrchu príjemne chrumká, no jeho vnútro je podľa pekára chuťovo menej výrazné. Samotné zmrazenie alebo dopekanie však neznamená, že ide o nekvalitný výrobok. Rozhodujúce je konkrétne zloženie a spôsob prípravy.

3. Balené toastové chleby

Tretím druhom pečiva, ktorému sa osemdesiatštyriročný odborník radšej vyhýba, sú niektoré balené toastové a sendvičové chleby. Typické sú pravidelnými plátkami, veľmi mäkkou striedkou a schopnosťou zachovať si požadované vlastnosti pomerne dlhý čas. Podľa pekára môžu niektoré takéto výrobky obsahovať pridané cukry, stabilizátory, regulátory kyslosti či ďalšie technologické prísady.

Ich úlohou môže byť úprava konzistencie, zachovanie mäkkosti alebo predĺženie trvanlivosti. Pekár však pri výbere uprednostňuje chlieb, ktorého chuť vzniká predovšetkým prirodzeným kysnutím a fermentáciou. Ani v tomto prípade však neplatí, že každý balený toastový chlieb je automaticky nekvalitný. Rozdiely medzi jednotlivými výrobkami môžu byť výrazné.

Čítajte etikety

Jednou z najdôležitejších rád pekára je dôsledné sledovanie zloženia. Pri tradičnom kváskovom chlebe často postačujú štyri základné suroviny: múka, voda, soľ a kvások. Pri iných druhoch pečiva sa však môžu používať aj droždie, tuky, mlieko, cukor či ďalšie ingrediencie.

Pekár odporúča uprednostňovať výrobky s jasným a zrozumiteľným zložením. Dlhý zoznam prísad podľa neho môže naznačovať, že výrobca kladie väčší dôraz na technologické vlastnosti než na tradičnú prípravu. Samotný počet ingrediencií však nie je spoľahlivým ukazovateľom zdravotnej vhodnosti ani kvality. Niektoré prísady majú opodstatnené technologické využitie a ich prítomnosť automaticky neznamená, že je výrobok nekvalitný.

Pozornosť sa oplatí venovať aj názvom výrobkov. Napríklad pri sladkom pečive môže byť rozdiel medzi výrobkom obsahujúcim skutočné maslo a takým, ktorý využíva rastlinný tuk s maslovou arómou. Podobne môže byť pri makových výrobkoch rozdiel medzi náplňou s vysokým podielom maku a zmesou, v ktorej mak tvorí iba časť surovín.

Ako spoznať kvalitné pečivo?

Pri nákupe sa podľa skúseného pekára oplatí zapojiť viac než len zrak. Dôležitá je vôňa, konzistencia striedky aj charakter kôrky. Kvalitný chlieb môže mať prirodzene nerovnomerné póry, príjemnú obilnú vôňu a kôrku, ktorá nie je neprirodzene gumová. Ak sa bochník po jemnom stlačení vráti do pôvodného tvaru, môže to naznačovať dobre vyvinutú štruktúru striedky.

Pri rožkoch či bagetách si zase možno všímať, či sa kôrka pri lámaní príjemne láme a či vnútro nepôsobí príliš gumovo. Tieto vlastnosti však nie sú univerzálnym dôkazom kvality. Rôzne druhy chleba a pečiva majú odlišnú štruktúru, preto ani pravidelné póry či mäkká striedka samy osebe neznamenajú použitie nevhodných prísad.

Malá pekáreň alebo supermarket?

Hoci pekár uprednostňuje tradičnú remeselnú výrobu, neznamená to, že kvalitné pečivo nemožno nájsť aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Zákazníkom odporúča hľadať výrobky s prehľadným zložením a zaujímať sa o spôsob ich prípravy. V menších pekárňach sa môžu priamo opýtať, ako dlho cesto kysne, či sa používa kvások a aké suroviny obsahuje sladké pečivo.

Pri nákupe v supermarkete zase pomôže porovnanie etikiet viacerých výrobkov. Niekedy môže byť výhodnejšie kúpiť menšie množstvo kvalitnejšieho pečiva než väčšie balenie, ktoré zákazník napokon ani nestihne spotrebovať.

Tajomstvo dobrého chleba?

Skúsený pekár považuje za jeden z najdôležitejších faktorov kvalitného pečiva dostatočne dlhé kysnutie. Práve počas tohto procesu dochádza k zmenám v ceste, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, vôňu aj výslednú štruktúru. Dôležitú úlohu zohráva tiež teplota. Ak má cesto vhodné podmienky a dostatok času, môžu sa v ňom postupne rozvíjať charakteristické chuťové a aromatické látky.

Pri príliš rýchlej výrobe môže byť výsledná chuť menej výrazná, hoci pečivo na pohľad pôsobí lákavo. Pekár preto zdôrazňuje, že skutočná vôňa čerstvého chleba by mala vychádzať z použitých surovín a fermentácie, nie iba z pridaných aróm.

Chlieb si môžete pripraviť aj doma

Podľa skúseného pekára nemusí byť domáce pečenie také komplikované, ako sa na prvý pohľad zdá. Na jednoduchý chlieb postačuje niekoľko základných surovín a ochota venovať príprave dostatok času. Jednou z možností je nechať cesto pomaly kysnúť počas noci v chladničke. Takýto postup môže prispieť k rozvoju výraznejšej chuti a vône, pretože fermentácia prebieha dlhšie. Dôležité je však dodržať vhodný recept, množstvo kypriaceho prostriedku a podmienky kysnutia. Výhodou domáceho pečenia je aj to, že človek presne vie, aké suroviny do cesta pridal.

Osemdesiatštyriročný pekár napokon upozorňuje, že jeho odporúčania neznamenajú zákaz konkrétnych druhov pečiva. Jeho cieľom je predovšetkým povzbudiť zákazníkov, aby sa viac zaujímali o to, čo kupujú a za čo platia.

Pri výbere podľa neho netreba podľahnúť iba lákavej vôni, dokonalej farbe alebo sľubom na obale. Rozhodujúce je skutočné zloženie, spôsob prípravy a vlastnosti konkrétneho výrobku. Aj obyčajný rožok či krajec chleba totiž môže byť výsledkom poctivej remeselnej práce, pri ktorej dostali suroviny a cesto dostatok času.