Tento rok si pivovar v Hurbanove pripomína 50. výročie prvého plechovkového piva. Práve z tohto malého slovenského mesta vyšla prvá plechovka piva v celom Československu a prakticky aj v celom východnom bloku. Ako je dnes vnímané plechovkové balenie a ako prebieha kontrola kvality piva? Aj na tieto otázky odpovedal manažér kvality hurbanovského pivovaru, ktoré je domovom značky Zlatý Bažant, Dušan Bachár.
V roku 1971 vyšla z Hurbanova prvá plechovka piva v celom východnom bloku. Tento objav sa spájal so zvedavosťou, no možno aj s malou nedôverou. Aká je dnes pozícia plechovkového piva na trhu? Má podľa vás pivo v plechovke nezastupiteľnú pozíciu na trhu?
Plechovkové pivo aktuálne zažíva renesanciu. Je to najžiadanejší obal a viac ako polovicu všetkého piva, ktoré sa na Slovensku predá a vypije, tvorí práve plechovka. Je to boom posledných troch-štyroch rokov, nakoľko v minulosti bol predaj v skle, plaste a plechovke viac menej vyrovnaný, avšak posledné roky je plechovka na vrchole predajnosti.
V minulosti sa trvácnosť a kvalita piva posudzovala aj tým, že plechovkové pivo išlo na rôzne výpravy – napríklad na plavbu okolo sveta, do vesmíru, na výpravu do Himalájí, či na Saharu. Aké sú v súčasnosti postupy na posudzovanie kvality piva a osobitne toho plechovkového?
Pivo, ktoré je už naplnené v skle, PET fľašiach a v plechovkách, nazývame ako hotový produkt. Ak hovoríme o kvalite piva, všetky tieto hotové produkty posudzujeme rovnako. Pri plechovke máme napríklad nastavenú špeciálnu kontrolu, ktorá analyzuje tesnosť uzatvorenia plechovky a zároveň jej vzduchotesnosť, pretože kyslík je nepriateľom piva. Pri pive kontrolujeme napríklad koncentráciu alkoholu, farbu, horkosť, stupňovitosť a či tieto parametre zodpovedajú tomu, čo sme chceli vyrobiť. Potom príde tá najlepšia fáza, degustácia. Z každej šarže si vezmeme vzorky a minimálne traja degustátori ju musia posúdiť, či môže ísť na trh. Taktiež kontrolujeme pivo po troch mesiacoch a zhodnotíme jeho chuť a kvalitu.
Každé pivo, ktoré sa vrátilo zo spomínaných expedícií, sa následne vyhodnocovalo a analyzovalo, aby sa dokázalo, že plechovka je vhodným obalom na balenie piva a zostala ním dodnes.
Aké výhody má plechovka v porovnaní s inými druhmi obalu?
Plechovka je 23-krát ľahšia ako sklo, váži približne 15 gramov, čo je v porovnaní s 350-gramovým sklom značný rozdiel. Ľahšie sa s ňou manipuluje vďaka jej kompaktnému tvaru a zmestí sa do ruksaku alebo do kabelky. Zároveň plechovka chráni pivo pred jeho najväčšími nepriateľmi – svetlom a vzduchom, takže je to jeden z najlepších spôsobov balenia piva.
Vedeli by ste priblížiť čitateľom proces plnenia plechovky? Akú cestu musí prejsť plechovka, kým sa dostane z výroby do ruky spotrebiteľa?
Plechovka príde do Hurbanova ako prázdny pohár, ktorý naplníme pivom a položíme naň viečko, s ktorým sa zlisujú (zafalcujú) dokopy. Potom nasleduje pasterizácia, ktorá zabezpečí dlhšiu životnosť piva. Plechovku sprchujeme pod rôznymi teplotami vody od 30°C do 60°C. Následne plechovky zabalíme, naložíme na palety a distribuujeme.
Hlavné kvasenie piva trvá približne dva týždne, záleží od druhu piva. Minimálne ďalšie dva-tri týždne pivo zreje a potom sa ešte filtruje, aby bolo číre. Nasleduje plnenie, kontrola kvality a dodanie do obchodov.
Pozrime sa konkrétne na vašu prácu kontrolóra a kvalitára. Čo všetko obnáša vaša pozícia a do ktorej časti procesu výroby piva vstupujete?
Vediem oddelenie riadenia kvality. Máme štyri základné piliere – laboratórium (v ktorom sa analyzujú parametre piva a vykonáva sa kontrola kvality), technológia (ktorá zastrešuje technologický proces výroby piva a jeho správne zabalenie), kvalitárske systémy (ktoré zaisťujú audity, reportujú dáta a dohliadajú na bezpečnosť potravín) a inovácie, na ktorých úzko spolupracujeme s marketingovým oddelením. Napríklad navrhujeme a testujeme nové príchute radlerov alebo nové obaly alebo vyvíjame špeciálne pivné edície.
To znie ako vysnívaná práca. Ako vyzerá váš bežný deň v pivovare?
Ráno začíname s poradou v laboratóriu, kde si skontrolujeme výsledky kontroly kvality a zadelíme úlohy na celý deň. Počas porady degustujeme a schvaľujeme vybrané vzorky piva a medziproduktov. Zvyšnú časť dňa riešim mailovú komunikáciu, prípadné problémy a inovačnú agendu.
Ste vlastne niečo ako pivný someliér, priblížte nám, ako trénujete svoje zmysly. Môže toto povolanie robiť ktokoľvek alebo na to človek potrebuje špecifické predpoklady? Existuje v Pivovare Hurbanovo nejaký tréningový program pre budúcich kvalitárov?
Áno, istým spôsobom som pivný someliér, ktorý má za sebou špecializované skúšky. V pivovare máme trojtýždňové tréningy, počas ktorých sa učíme rozoznávať nežiadúce vône a chute v pive. Na rozdiel od degustácie vína, my pivo musíme prehltnúť, aby sme cítili jeho horkú chuť, celkový dojem po dopití a plnosť chuti. Dobré pivo rozoznáte tak, že keď vypijete prvý pohár, máte hneď chuť na ďalšie.
Mnoho kolegov sa k nám hlási a chcú byť členmi degustačnej komisie. Niekto na to vlohy má a niekto nie, rozhodujúcim orgánom je nos a jazyk. Pokiaľ kandidát necíti rozvinuté vône, zatiaľ čo jeho kolegovia áno, tak nemôže robiť degustátora. Každý rok robíme opätovné skúšky a trénujeme naše čuchové a chuťové bunky, aby sme boli spoľahliví a odborní degustátori.
V módnom priemysle sa každý rok stanovujú určité trendy a prvky, ktoré budú prevládať najbližšie obdobie. Deje sa niečo podobné aj v prípade piva?
Pred 20-timi rokmi prišla na trh ďalšia veľká inovácia v oblasti obalov, do trendu prišli PET fľaše. Všetci začali plniť svoje nápoje do PET fliaš, od minerálnych vôd, sladené vody až po pivo. Rok 2010 zatriasol stredoeurópskym priestorom, Slovensko nevynímajúc, prišiel na trh radler. Radler, ktorý sa v Nemecku pil už desiatky rokov. Posledné roky sa začína prebúdzať remeselne vyrábané pivo, malé pivovary a reštauračné pivovary. Navzájom sa máme čo od seba učiť aj napriek tomu, že sme v podstate konkurencia. Ďalším trendom sú sezónne špeciály – vianočné, letné, jesenné, pivo IPA, APA, nealkoholické špeciály a podobne. Môj odhad na nasledujúce roky je, že nás čaká deplastifikácia a to nielen pivných obalov, ale aj iných nápojov, ktoré sa začnú baliť do iných obalov, než je plast.
V pivovarníckom priemysle na Slovensku nastane od budúceho roka zmena, pretože už aj za plechovky a PET fľaše budeme platiť vratnú zálohu, ako je to už v niektorých krajinách bežné.
Vnímate nejaké obdobia v roku, kedy je dopyt po plechovkovom pive výraznejší?
Leto je hlavnou pivovarníckou sezónou. V podstate počas celého roka je dopyt po plechovkovom pive rovnaký a počas letných mesiacov dopyt samozrejme stúpne.
Aký druh obalu uprednostňujete vy osobne?
Ja sám sa snažím nekupovať pivo ani vodu v plaste a kupujem buď plechovky alebo sklenené fľaše. Keď som bol pol roka na rodičovskej dovolenke, tak som si prevažne kupoval pivo vo fľaši, pretože som mal čas ísť vrátiť prázdne fľaše do obchodu.
Pristavme sa na záver pri obľúbenom čapovanom pive. Na čo je dobré si dať pozor a čo si treba všímať, keď si objednám čapované pivo v podniku?
Ako sa u nás hovorí, pivo sa varí v pivovare, ale dobrým ho robí krčmár. Z pivovaru vedome neodíde nevhodný a nekvalitný produkt a zároveň je dôležité dbať na hygienu a kvalitu priamo na výčape.
Krčmár by mal pohár pred vami umyť vodou, aby bol dokonale čistý a až potom do neho načapovať pivo. Pivo by vám mal čapovať pod 45° uhlom a pivo musí byť dobre vychladené na teplotu okolo 7°C, aby bolo správne osviežujúce. Zároveň platí, že pri pive, ako jedinom nápoji, očakávame ,,čiapočku peny“. Správne načapované pivo musí mať hustú krémovú penu, ktorá neslúži len na ozdobu, ale plní aj funkciu prirodzenej ochrany samotného piva pred priamym kontaktom so vzduchom. A v neposlednom rade opojný pocit z piva vie umocniť aj profesionálna a milá obsluha na výčape.
FUN FACT o plechovke
Plechovka vznikla v období Napoleona Bonaparteho, ktorý počas svojich výpadov v Európe zadal svojim „vedcom“, aby vyvinuli nádobu, v ktorej by vydržalo jedlo dlhšie, dokonca ho aj sterilizovali. Tak vznikla konzerva, ktorá bola vyrobená z cínu.
Kto je Dušan Bachár?
Dušan Bachár je manažér kvality v hurbanovskom pivovare patriacemu spoločnosti HEINEKEN Slovensko, v ktorej pôsobí už takmer deväť rokov. Do HEINEKEN Slovensko nastúpil už počas vysokej školy, keď písal diplomovú prácu. Na začiatku si v rámci programu Management Trainee prešiel všetkými oddeleniami, od financií, výroby až po logistiku a sladovňu. Následne pôsobil ako technológ výroby piva. Momentálne pracuje na oddelení riadenia kvality na pozícií manažér kvality. Oddelenie vedie už šiesty rok.
- reklamná správa -
