LONDÝN - Čokoláda za svoju výnimočnú chuť vďačí tomu, ako sa na ľudskom jazyku rozpúšťa a obaľuje ho tukom. Podľa vedeckej štúdie by to mohlo pomôcť pri výrobe zdravších nízkotučných výrobkov. Informoval o tom denník Guardian.
Štúdia zverejnená v časopise Americkej chemickej spoločnosti (ACS Applied Materials & Interfaces) skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa čokoláda postupne menila na hladkú emulziu. Pri rozpúšťaní sa uvoľňoval na jazyku mastný film, ktorý poskytoval pocit hladkej chuti. "Veríme, že je možné vyvinúť čokoládu, ktorá ponúka chuť a pocity (ako pri jedení) vysokotučnej čokolády, no zároveň je zdravšia," povedal vedúci výskumu Siavash Soltanahmedi z fakulty životného prostredia na Univerzite v Leedsi.
Jeho tím skúmal topenie kvalitnej tmavej čokolády na umelom jazyku. Zariadenie s 3D textúrou podobnou ľudskému jazyku a s teplotou 37 stupňov Celzia sa pohybovalo ako ľudský jazyk. Krátko po vložení čokolády ho pokryla tuková vrstvička, ktorá závisí od obsahu tuku v čokoláde. Až potom sa začínajú uvoľňovať tuhé častice kakaa, ktoré na jazyku vytvárajú chuťový vnem. "Ukazuje sa, že tuková vrstva musí byť na vonkajšej vrstve čokolády, to je najdôležitejšie, po nej nasleduje účinné potiahnutie kakaových častíc tukom, čo pomáha dobrej chuti čokolády," vysvetlil Soltanahmedi.
Tuk vo vnútri čokolády už má pre jej chuť len obmedzenú úlohu. Jeho množstvo by sa preto mohlo znížiť bez zhoršenia chuti. Rovnako dobre by tak mohli chutiť aj tyčinky s nízkym obsahom tuku potiahnuté plnotučnou čokoládou. Vývoj zdravšej čokolády považuje Soltanahmedi za výzvu pre potravinársky priemysel, pretože nízkotučné čokolády sa doteraz dali ľahko spoznať podľa horšej chuti. Podobné techniky sa podľa vedcov dajú použiť aj pre vývoj zdravších verzií potravín, ktoré sa v ústach menia z tuhej na tekutú, ako je napríklad zmrzlina.
{{ poll.title }}
{{ poll.title }}
{{ poll.thanks }}
{{ poll.title }}
{{ profiles[profileEvalueated.index].name }}
Zhoda: {{ profileEvalueated.weightPercentage }}%
