BRATISLAVA - Jednou z tém, ktoré v súčasnosti rezonujú Slovenskom, je aj "kauza tatársky biftek". Hygienici sa zrejme nedajú zlomiť petíciou za povolenie predaja tohto vyhľadávaného pokrmu, vyplýva to z ich vyjadrení. Poukazujú, že tepelne nespracované mäso so surovým vajcom a koreninami môže závažne ohroziť zdravie, a preto na jeho ochrane musia trvať. Hlavný hygienik Ján Mikas dnes na stránke Úradu verejného zdravotníctva zverejnil stanovisko, v ktorom sú opísané zdravotné riziká a tak isto aj najzávažnejšie ochorenia spojené s touto obľúbenou pochúťkou.
Obľúbená pochúťka Slovákov v ohrození: Mastné pokuty, reštaurácie sú v koncoch!
Verejná diskusia o predaji tatárskeho bifteku v reštauráciách sa rozprúdila po tom, čo minulý týždeň hygienici zakázali predávať biftek niektorým reštauráciám. Za jeho zachovanie v stravovacích zariadeniach vznikla na webe petícia.
O zákaze hovorí vyhláška
Zákaz podávania tepelne nespracovaného mäsa v stravovacích prevádzkach nie je podľa hygienikov nová vec. Hovorí o tom vyhláška z roku 2007. Úrad zdravia odmieta, že by dovtedy podávanie tohto jedla v reštauráciách prehliadal. Pokuta sa môže pohybovať od 150 do 20.000 eur, prihliada sa pritom na závažnosť, spôsob, čas trvania a následky protiprávneho konania. Pri opakovanom porušení možno pokutu zvýšiť až na dvojnásobok.
Ako sa teda má mäso a vajcia v reštauráciách upravovovať?
Počas tepelného spracovania pokrmov sa musí zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 °C dosiahnutá v jadre výrobku. Zároveň v zmysle vyhlášky platí, že sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu. Ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady pred začatím takéhoto tepelného spracovania a vaječné pokrmy sa musia dôkladne tepelne spracovať z oboch strán.
Zdravotné riziká
Hlavný hygienik v stanovisku uvádza, že parazity a baktérie pochádzajú hlavne z čriev zvieraťa a pri manipulácii v prostredí s mäsom sú rizikom pre jeho kontamináciu. V prípade hotového, napr. baleného mletého mäsa, sa riziko znásobuje, pretože môže pochádzať z viacerých zvierat. Najväčším zdrojom možnej sekundárnej kontaminácie je vonkajší povrch svaloviny surového mäsa a následne pri každej manipulácii sa do vnútra svaloviny môžu dostať baktérie a parazity a následne pri nedostatočnom tepelnom opracovaní mäsa predstavovať riziko pre zdravie konzumenta.
V prípade tatarského bifteku sú naviac zdrojom zdravotného rizika ďalšie pridávané zložky v surovom stave: žĺtok slepačieho vajcia a koreniny, ktoré môžu byť rovnako nebezpečné, z dôvodu ich mikrobiálnej kontaminácie (napríklad Salmonella spp., E. coli).
Najzávažnejšie ochorenia
Tenióza
Najčastejšie sa človek nakazí požitím lariev pásomnice po konzumácii surového alebo tepelne nedostatočne upraveného hovädzieho alebo bravčového mäsa (rizikové sú napr. tatárske bifteky, krvavé steaky, ale i ochutnávanie surovej sekanej, klobáskového mäsa). Larvy sa prichytia na sliznicu tenkého čreva. Červ rastie a tvorí články naplnené vajíčkami. Z lariev sa v tenkom čreve vyvinú približne za 6 – 8 týždňov dospelé pásomnice dlhé niekoľko metrov. Ochorenie sa môže sa prejavovať bolesťami brucha, nevoľnosťou, hnačkou alebo zápchou. Dospelá pásomnica uvoľňuje články s vajíčkami, ktoré odchádzajú stolicou postihnutého. Možná je tiež autoinfekcia vajíčkami vlastnej pásomnice. Z vajíčok sa v žalúdku vyvinie larva, ktorá preniká sliznicou čreva a vstupuje do rôznych tkanív a orgánov (podkožie, kostrové svaly, mozog, oko), kde vytvárajú larvy (cysticerky) a spôsobujú rôzne príznaky (chronické bolesti hlavy, závraty, poruchy psychiky, bolesti oka, zníženú zrakovú ostrosť až slepotu).
Na Slovensku sa ochorenie vyskytovalo každoročne a malo dlhodobo klesajúci trend. V posledných rokoch je výskyt ojedinelý.
Trichinelóza
Trichinelóza je ochorenie vyvolané rôznymi druhmi parazitov (tzv. svalovcom). Prejavuje sa žalúdočnými, črevnými príznakmi. Larvy sa dostávajú do svalov, príznaky sú priamo závislé od rozsahu napadnutia svalov larvami. Larvy môžu vo svaloch prežívať niekoľko rokov. Prameňom nákazy je najčastejšie diviačia zver a ošípané. Človek sa nakazí po požití surového alebo tepelne nedostatočne upraveného mäsa a mäsových výrobkov z nakazených zvierat.
Ochorenie sa vyskytuje zriedkavo v menších alebo väčších epidémiách. V minulosti bola trichinelóza viazaná na konzum bravčového mäsa. V roku 1998 vznikla veľká epidémia na strednom Slovensku, kde bolo potvrdených 336 prípadov trichinelózy. Faktorom prenosu boli údené klobásy vyrobené s pridaním psieho mäsa, ktorý bol kŕmený mäsom z diviačej zveri.
Salmonelóza
Salmonelóza je akútne bakteriálne hnačkové ochorenie. Prameňom nákazy sú najmä sliepky a iná hydina. Infekcia sa prenesie na človeka konzumáciou živočíšnych potravín obsahujúcich salmonely, najmä mäso a vajcia a výrobky z nich. Prejavy nákazy sa dostavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín (mäsové výrobky, surové vajcia či iné vaječné jedlá). Postihnutý pociťuje nevoľnosť, zvracia, má vysokú horúčku, kŕčovité bolesti brucha, prudké vodnaté stolice často zelenkastej farby. Ročne ochorejú tisíce ľudí. Salmonelózy patria k ochoreniam s najvyššou chorobnosťou v Slovenskej republike. Najčastejšími príčinami vzniku epidémií v roku 2015 a 2014 v Slovenskej republike bolo použitie kontaminovaných surovín pri príprave stravy, nedodržiavanie správnej technológie pri príprave stravy, najmä nedostatočná tepelná úprava a nedostatky pri skladovaní surovín ako aj hotových výrobkov.
Listerióza
Listeria monocytogenes je pôvodcom vážneho zoonotického ochorenia listeriózy, ktoré sa vyznačujú vysokou mortalitou. Ochorenie sa prejavuje symptómami podobnými chrípke vrátane horúčky, bolestí svalov a gastrointestinálnych ťažkostí. Hlavným spôsobom prenosu listérií na človeka je konzumácia kontaminovaných potravín, najmä surových, či tepelne neošetrených hotových jedál, hydiny, darov mora, údených rýb, surového mäsa, surového mlieka a mliečnych produktov. Listérie sú schopné množiť sa i počas skladovania jedál v chladničke.
V roku 2014 bolo na Slovensku hlásených 27 ochorení, čo je v porovnaní s 5-ročným priemerom o 19 % vyšší výskyt. Obdobne ako v predchádzajúcich rokoch, najviac ochorení bolo u ľudí nad 60 rokov, hlásené boli dve úmrtia.
Escherichia coli
E. coli je dôležitým zástupcom črevnej mikroflóry ľudí aj zvierat. Kmene E. coli môžu byť nepatogénne, obligátne patogénne, alebo patogénne. Nepatogénne E. coli sú dôležité pre udržiavanie zdravých pomerov v črevnej flóre, avšak po preniknutí do mimo črevných oblastí sa väčšina z nich stáva patogénnymi. Významnými patogénmi spôsobujúcimi alimentárne nákazy sú kmene E. coli produkujúce verotoxín/shiga toxín (VTEC/STEC). Latentné obdobie medzi gastrointestinálnym ochorením a HUS (hemolyticko-uremický syndróm), ktorý sa vyznačuje zlyhávaním obličiek a môže mať fatálne následky, sa pohybuje v rozsahu 7 dní. K nákaze dochádza prostredníctvom kontaminovaných potravín a vody, kontaktom so zvieratami, priamym prenosom medzi ľuďmi, fekálno-orálnou cestou.
V roku 2014 bolo hlásených 26 ochorení spôsobených enteropatogénnymi E. coli. Všetky prípady si vyžiadali hospitalizáciu, hlásená bola i jedna epidémia, počas ktorej ochorelo 15 detí a dvaja dospelí.
