LONDÝN - Aj keď si myslíte, že o bežných potravinách viete všetko, nemusí to tak byť. Príkladom je parmezán. Najnovšie zistenie o tomto obľúbenom syre pravdepodobne nepoteší najmä vegetariánov. O šokujúcu informáciu sa podelil užívateľ Twitteru.
Možno aj vás prekvapí informácia týkajúca sa výroby parmezánu. "Dnes som zistil, že parmezán sa vyrába z kravského žalúdka. Môžem ísť plakať. V tejto chvíli sa budem musieť stať úplným vegánom," napísal na Twitteri jeden užívateľ.
Parmezán sa tradične vyrába z kravského mlieka a dozrieva najmenej dvanásť mesiacov v medených kadiach, kde sa zahrieva. Tu sa doň pridávajú ďalšie prísady ako srvátka a syridlo. Práve syridlo, ktoré pochádza zo žalúdočných štiav mláďat kráv, je dôvod, prečo mnohí nekonzumujú ani syrové výrobky. "Živočíšne syridlo je enzým získaný zo štvrtého žalúdka neodstaveného teľaťa. V tomto štádiu svojho života konzumuje iba mlieko, takže prirodzený enzým na zrážanie mlieka - chymozín - je prítomný vo veľkých množstvách. S pribúdajúcim vekom sa množstvo chymozínu znižuje a nahrádzajú ho iné enzýmy," vysvetlili predstavitelia britského obchodu so syrmi Courtyard Dairy.
Chymozín pomáha oddeľovať sušinu mlieka od tekutiny. Syridlo pomáha pri výrobe syra vytvárať pevnú zrazeninu a je rozhodujúce pri správnej textúre. V niektorých receptoch, kedy sa používa kyselina alebo baktérie produkujúce kyselinu, používajú výrobcovia syridlo, aby lepšie kultivovali konečný chuťový profil svojho syra. Niektorí výrobcovia prešli pri výrobe na rastlinné syridlo, hoci väčšina uprednostňuje tradičné metódy.
