Pondelok, 20. november 2017. Meniny má Félix, zajtra Elvíra.

Odborník Turek o šunkách: Šunka je mercedesom v mäsovom priemysle

Peter Turek
Peter Turek
28.03.2016 00:01

KOŠICE - Veľká noc je neodmysliteľne spojená aj so šunkou a asi ťažko nájdeme rodinu, kde by táto potravina počas veľkonočných sviatkov chýbala. Nie je ale šunka ako šunka. Ako spotrebiteľ rozozná tú kvalitnú od nekvalitnej, a kde nájde kvalitu, nám porozprával renomovaný slovenský odborník na túto problematiku profesor Peter Turek, vedúci Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.


„Boli sme zvyknutí na šunky surové, ktoré sa nenastrekovali, len sa solili väčšinou v soľnom roztoku pomerne dlhú dobu v závislosti o hmotnosti soleného kusa mäsa. Neboli tepelne opracované, len údené a varili sme si ich doma. Takéto šunky ale dnes už na trhu prakticky nie sú, možno ich vyrába pár malých regionálnych výrobcov,“ vysvetľuje profesor Turek,ako sa orientovať v tom obrovskom množstve šuniek, ktoré na zákazníka čakajú na pultoch predajní.

V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna. 

Dusená šunka

„Pre nás a Čechov je atypické, že máme v legislatíve až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených na obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody (soľného láku) aplikovaného formou nástrekov,“ vysvetľuje profesor Turek.

„Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac, je najlacnejšia. Obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U  šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady, a potom po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Vyzerá to síce ako šunka, ale je to najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.“ U takej šunky je v označení  zloženia deklarovaný obsah mäsa  v rozsahu 50 - 65 %.

Údená šunka

„V tradícii Veľkej noci nazývame šunkou rôzne solené údené a rolované mäsá. Šunkou sa dá nazvať len výrobok, ktorý je vyrobený zo stehna, ak spĺňa akostné kritériá šunky (čistej svalovej bielkoviny), čomu sa väčšina výrobcov vyhýba.  Všetky údené solené mäsá dnes nazývané celosvalové mäsové výrobky -  rolované plece, rolované stehno, a rôzne delené mäsá (krkovička, karé, stehno) sú v zásade nastrekované,“ vraví profesor Turek.

„Čo je smutné, naša legislatíva nehovorí o kvalite v tomto smere nič a je to na rozhodnutí výrobcu a jeho stratégie. My spotrebitelia sme ostali na konci toho procesu a máme si vybrať. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Čiže keď si kupujem napríklad nejakú rolku, musím sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 –  70 %, čo jestrašne málo. To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok + povolené koloidné látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.), sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti,ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa. Zvyšok budem mať dobre viazanú vodu a rôzne koloidné látky.Samozrejme, keďže je tam menej mäsa, výrobcovia do toho láku pridajú niečo, čo by zvýraznilo farbu - farbivo, a jeho chuť a vôňu -  stimulátory chutnosti a vône.“

Sušená šunka

„Žiaľ, u nás sušené šunky nemajú tradíciu (s výnimkou klasickej šouvdry, ktorá visela u gazdov v komore alebo komíne), máme ich skôr z dovozu. Má ich celý Balkán, Španielsko, Taliansko, napríklad známe prosciuttocrudo, ktoré sú väčšinou legislatívne chránené.U nás sa začínajú objavovať sušené mäsá - karé, krkovička, ale chýba tomu ten fortieľ dokázať to robiť.Lebo nejde len o to mäso vysušiť, ale musí nám aj chutiť. Z týchto šuniek sa nedá jesť veľa, lebo sú slané, pretože  soľ napomáha uvoľňovaniu vody a za riadených klimatických podmienok sa suší, čo následne zaručí bezpečnosť takého výrobku a jeho trvanlivosť pri teplote bežného prostredia.“

„Šunka je mercedesom v mäsovom priemysle,“ hovorí prof. Turek. „Malo by to byť to najkvalitnejšie čo existuje, no žiaľ, už to nie je. Je mnoho výrobcov, ktorí sa o to snažia. V budúcnosti okrem nemeckých a rakúskych špičkových dusených šuniek na našom trhu môžeme očakávať Pražskú šunku, ktorú má v úmysle ochrániť starú tradíciu Česká republika. V spletitosti názvov šuniek ako cisárska, kráľovská, poctivá atď. sa spotrebiteľ veľmi ťažko orientuje. V prvom rade zrejme rozhoduje cena, ale spotrebiteľ by si mal všímať alebo sa pri nárezoch pýtať na percentuálne zastúpenie mäsa a počtu prídavných látok."

Predveľkonočné zhrnutie toho, ako kupovať šunku a solené údené mäso na sviatočný stôl, je stručné a jasné: „Jediným kritériom je percento mäsa v šunke, solenom údenom mäsovom výrobku, počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenej (ideálne 3), a potom cena. Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej. Väčšina solených údených mias na veľkonočný trh je tepelne opracovaná. Ak sa však spotrebiteľ rozhodne si ju ešte tepelne opracovať, v prípade surových je to samozrejmé, treba mať na zreteli, že ak obsahuje veľa prídavných látok, tak by som vývar neodporúčal použiť na ďalšie kulinárske využitie, aj keď to bola tradícia.“

A kde kupovať? Podľa slov profesora Tureka špičkovú kvalitu v obchodných reťazcoch a u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá. Pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov. Nepracujú s chémiou, alebo s ňou robia len veľmi málo a ponúkajú tak spotrebiteľom najkvalitnejšie údené solené mäsá a  šunku. Takýto kvalitný výrobok sa dá kúpiť aj v populárnom predaji z dvora  a na trhoch, ktoré sú spestrením pre spotrebiteľov. 


Nástroje k článku



ZDROJ: (mik)
FOTO: UVL – Profesor Peter Turek

Nahlásiť chybu

Tagy

Najčítanejšie články